Andreas Vollenweider | Gedämpftes, mariniertes und geräuchertes Gemüse

Zutaten:

• 1 Sellerieknolle 
• 1 rote Paprika 
• 1 grüne Paprika 
• 1 Zuccini 
• 1 längliche Aubergine 
• weißer Pfeffer
• evtl. Salz
• Pistazienkerne  

Marinade: 

• 5 EL Sojasauce 
• 5 EL Sesamöl 
• 3-4 EL Sake (japan. Reiswein) 
• 1 Knoblauchzehe  

Räuchern: 

• 1 EL Currypulver 
• 1 gehäufter EL Earl Grey Tee 
• evtl. 1 TL Thymian (o.a. getrocknete Kräuter)  

Braten: 

• 1 EL Butter
• 2 EL Pflanzenöl 
• 5 EL Marsala
• 1/2 Becher Sahne

Zubereitung:  

Den Sellerie schälen und in 5-10 mm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika putzen, entkernen und in längliche Stücke teilen. Die Zucchini waschen und längs in 5-10 mm dicke Scheiben schneiden. Die Aubergine waschen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pistazien in einer Pfanne trocken anrösten, dann hacken.

In einem hohen Topf Wasser aufkochen, die Gemüsescheiben über Wasser ca. 6-8 Minuten dämpfen. Das kann man entweder mit einem Bambus-Dämpfkorb oder mit einem Sieb machen. Das Gemüse soll knackig bleiben.  

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade mischen und die gedämpften Gemüse 2 Stunden marinieren.

Räucher-Zutaten in einem Wok vermischen. Das marinierte Gemüse gut abgetropft auf einen runden Metallrost verteilen und diesen in den Wok legen. Deckel auflegen, kurz bei großer Flamme Rauch erzeugen und dann die Gemüse bei kleiner Hitze etwa 7-10 Minuten mild räuchern. Dabei ist wichtig, daß der Deckel der Pfanne gut abschließt.  

In einer beschichteten Pfanne Butter und Öl erhitzen und darin die geräucherten Gemüse goldbraun braten, herausnehmen und auf einer Platte warm stellen.

Mit Küchenkrepp das restliche Fett aus der Pfanne entfernen, den Bratensatz mit dem Marsala lösen, etwas von der Marinade und ausgetretenen Saft von den Gemüsen dazugeben und einköcheln lassen. Dann mit der Sahne angießen und alles zu einer sämigen Soße einkochen lassen. Mit weißem Pfeffer würzen und etwas davon auf vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.  Die Gemüse vor dem Servieren mit gehackten Pistazien bestreuen.

Rezept: Andreas Vollenweider

Quelle: alfredissimo! 15.03.2002

Rezept Alfred Biolek: Apfel-Carpaccio