Küchenschlacht | Mit Käse gefüllte Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Meerrettich-Stampf und „Schlamperkraut“

Zutaten für 2 Personen

Für die Fleischpflanzerl:

• 150 g Kalbshackfleisch
• 150 g Schweinehackfleisch
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ei, Größe M
• 50 g Emmentaler am Stück
• 8 EL Milch
• 1 EL Butter
• 150 g Semmelbrösel
• 80 g Toastbrot
• 1 kleines Bund glatte Petersilie
• 2 TL Estragon-Senf
• 2 EL getrockneter Majoran
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• Butterschmalz
• Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Meerrettich-Stampf:

• 400 g Kartoffeln, mehligkochend
• 100 g Frischkäse mit Meerrettich
• 1 kleines Stück frischer Meerrettich
• 50 g Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für das Schlamperkraut:

• 1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
• 1 kleiner Spitzkohl
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Butter
• 200 ml Sahne
• 1 Liter Rinderfond
• 250 ml halbtrockener Riesling
• 50 ml heller Balsamicoessig
• 2 EL Kümmelsaat
• 2 EL gemahlenen Kümmel
• 2 EL Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• Muskatnuss
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Fleischpflanzerl:

Petersilie waschen, trockenwedeln und fein schneiden. Toastbrot grob schneiden und in Milch einweichen. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Gemüsezwiebel abziehen und halbieren. Die eine Hälfte fein würfeln, die andere in feine Halbmonde schneiden. Halbmonde beiseitestellen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch hinzugeben und ebenfalls kurz dünsten.

Brot aus der Milch nehmen, ausdrücken und mit dem Hackfleisch vermengen. Ei, Senf und die gedünsteten Zwiebelwürfel untermengen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Paprikapulver und Petersilie würzen. Käse würfeln. Mit feuchten
Händen die Fleischpflanzerl formen, mit je einem Käsewürfel füllen, verschließen und in Semmelbröseln wenden.

Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und die Fleischpflanzerl je Seite 4 – 5 Minuten goldbraun braten. Zwiebel-Halbmonde im Bratensatz der Fleischpflanzerl in etwas Öl goldgelb andünsten und als Garnitur für den Kartoffelstampf zurückhalten.

Stampf:

Kartoffeln schälen, gleichmäßig würfeln und in einem Topf mit Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Frischkäse und Butter unterrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelstampf mit frisch geriebenen Meerrettich kurz vor dem Servieren garnieren.

Schlamperkraut:

Speck fein würfeln. Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, waschen und grob hacken. Butterschmalz in einem großen Topf zerlassen. Speckwürfel darin andünsten, Kohl hinzugeben und ebenfalls andünsten. Knoblauch abziehen, fein würfeln und in den Topf geben. Zucker hinzugeben und das Ganze leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Fond aufgießen, Lorbeerblatt hinzugeben und den Kohl bissfest kochen. Anschließend das Kraut abgießen und den Kochsud auffangen.

Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Nach und nach den Kochsud einrühren, mit Sahne verfeinern und mit Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kohl und Sauce vermengen, ggf. nochmals abschmecken.

Rezept: Tobias Zischka

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.03.2023

Episode: Leibgerichte

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