Rezept von Jörg Sackmann
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 350 g Petersilienwurzeln
- 9 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 50 m Portwein
- 100 ml trockener Wermut
- 300 ml Fischfond
- 80 g Sahne
- 100 g Blattpetersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 1 EL Olivenöl
- 20 ml Balsamico
- 150 g Blutwurst ohne Darm
- 4 Kabeljaufilets ohne Haut (portioniert à 160g)
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Zucker
- Salz
- Piment d’Espelette
- Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden. Für den Fond in einem Topf mit 1 EL Butter Schalotte, 125 g Petersilienwurzel und den Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein, Portwein und Wermut ablöschen, aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Fischfond zugeben und köcheln, bis die Petersilienwurzel weich ist.
In der Zwischenzeit restliche Petersilienwurzelwürfel in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Sahne angießen, leicht salzen und weich kochen. Petersilienwurzelfond passieren und mit Salz, Piment d’Espelette und Zucker abschmecken.
Blattpetersilie in einem Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut ausdrücken und mit 4 EL Butter im Mixer zu einer feinen, grünen Creme aufmixen, mit Salz und Piment d‘ Espelette würzen.
Die mit Sahne weich gekochte Petersilienwurzel pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Zucker würzen.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
die Zwiebel goldbraun anschwitzen, mit Balsamico ablöschen und diesen einkochen lassen. Dann die Apfelwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen und die Blutwurst unter die Zwiebel-Marinade geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischfilets in einer Pfanne mit 2 EL Butter von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, mit Salz und Zitronensaft würzen.
Vor dem Servieren die Petersilienbutter in den heißen Petersiliensud mixen und abschmecken. Petersilienwurzel-Püree in der Mitte des Tellers anrichten, Fisch aufsetzen. Apfel-Blutwurst auf den Fisch geben, die aufgeschäumte Sauce um den Fisch verteilen und servieren.
Pro Portion: 678 kcal / 2837 kJ
19 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 41g Fett
Rezept: Jörg Sackmann
Quelle: ARD-Buffet vom 25.11.2014
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