Besseresser | Leipziger Allerlei mit Brot-Klößchen

Rezept von Jörg Färber

Zutaten für 4 Personen:

• 20 Flusskrebs‐Schwänze
• 30 g getrocknete Spitzmorcheln
• 3 Scheiben Weißbrot (100 g)
• 0,1 Liter Milch
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 400 g frische Erbsenschoten  (oder 160 g Erbsen TK)
• 300 g Blumenkohl
• ½  Kohlrabi
• 12 feine Bundmöhren
• 12 Stangen grüner Spargel
• eine Prise Zucker
• 2 EL Mehl
• 100 g Butter
• 1 TL Krebsbutter
• 100 ml Sahne
• etwas Weißwein
• frischer Kerbel

Zubereitung: 

Krebsschwänze in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.  Morcheln mit etwa 100 ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen. 

Weißbrot in einer Küchenmaschine fein hacken und mit Milch begießen. Das Ei trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. 30 g weiche Butter mit dem Eigelb verrühren und mit dem Semmelmehl vermischen, Eiweiß unterheben. Die Klößchen‐Masse salzen und zugedeckt kaltstellen.

Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen pulen. Blumenkohl in Röschen teilen. Möhren putzen, etwas Möhrengrün belassen. Kohlrabi schälen und vierteln. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden etwa 2 cm abschneiden.   In einen mittelgroßen Topf Wasser geben und mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Blumenkohl, Kohlrabi und Möhren etwa  6 – 7 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend Erbsen und grünen Spargel für 4 – 5 Minuten blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.

Vom Gemüsefond 125 ml abmessen und beiseitestellen. Den restlichen Gemüsefond im Topf belassen. Aus der Brotmasse mit 2 Löffeln etwa 20 Klößchen formen. Klößchen in dem leicht siedenden Gemüsefond etwa 5 – 6 Minuten garen, bis diese an der Oberfläche schwimmen.

Morcheln auswringen. Morchelfond durch ein feines Sieb gießen. Etwa 120 ml beiseitestellen.

50 g Butter und Krebsbutter in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und anschwitzen. Gemüsefond, Morchelfond und Sahne zugeben, bei mittlerer Temperatur mit einem Schneebesen verrühren und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Etwas Kerbel als Garnitur beiseitestellen. Restlichen Kerbel fein hacken, in die Sauce geben.

Morcheln, Krebsschwänze und Brot-Klößchen in geschmolzener Butter heiß schwenken, salzen. Das Gemüse ebenfalls mit Butter nochmals erhitzen.    

Alle Zutaten liebevoll anrichten, mit der Sauce servieren und mit Kerbel garnieren.   

Rezept: Jörg Färber

Quelle: Besseresser – Das Duell vom 06.10.2024

Episode: Leipziger Allerlei

Rezept von Zora Klipp aus dieser Folge:

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