Gemüse · 31. Dezember 2024

viel für wenig | Spargel-Ragout mit Kräuter-Crêpes

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für 4 Personen

Für das Spargel-Ragout:

1 kg Spargel oder Bruchspargel
150 g Crème fraîche
2 Eigelbe
1 Schuss Milch
100 g Parmesan oder Grana Padano
2 Frühlingszwiebeln
½ Bund Petersilie
1 Prise Muskat
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker

Für die Kräuter-Crêpes:

5 Eier
200 ml Milch
150 g Mehl
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
6 Blätter Basilikum

Zubereitung

Backofen auf 50 °C vorheizen.

Crêpes:

Eier, Milch, Mehl und Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum klein schneiden und mit in den Teig geben. Teig glatt rühren. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und erhitzen. Eine Teigportion dünn in der Pfanne verteilen und auf beiden Seiten leicht hellbraun werden lassen. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die fertigen Crêpes im vorgeheizten Backofen warm halten.

Spargel-Ragout:

1 Liter Wasser mit Salz und 1 TL Zucker aufkochen.

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und entsorgen. Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Hälfte der Spargelstücke in das kochende Wasser geben und weich kochen (ca. 12 – 15 Minuten). Anschließend im Kochwasser pürieren. Die restlichen Spargelstücke dazugeben und in der Flüssigkeit für 10 Minuten garen.

Spargel in ein Sieb schütten und den Sud in einem Topf auffangen. Den Sud mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen und bei niedriger Wärme erhitzen. Die Eigelbe mit einem Schuss Milch verquirlen und zügig bei geringer Hitze mit dem Spargelsud verrühren. Parmesan, gehackte Frühlingszwiebeln und Spargelstücke hinzufügen.