Es schmeckt | Kurz gebratene Rouladen vom Rinderfilet mit Spätzle und Rahm-Wirsing

Björn Freitag – Und es schmeckt doch!?

Zutaten für 4 Personen 

Für die Rouladen:

• ca. 600 g Rinderfilet (aus der Mitte)
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbeiblätter
• 50 g Parmesan
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 Glas dunkler Kalbsfond
• 50 ml Rotwein
• 1 – 2 EL kalte Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• Garn
• Geröstete Zwiebeln bei Bedarf

Für die Spätzle:

Als Beilage reichen ca. 50 g Spätzle pro Person

• 6 Eier
• ca. 300 g Mehl
• 200 g Hartweizengrieß
• Prise Kurkuma
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Für den Wirsing: 

• ½ Wirsing, vorgekocht
• 1 Karotte, geschält und vorgekocht
• 100 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne
• 3 EL Mehl
• 2 EL Griebenschmalz
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Eventuell mit 2 EL Stärke andicken

Zubereitung 

Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen.

Rouladen:

Rinderfilet in dünne Scheiben (je ca. 75 g) schneiden, leicht salzen und pfeffern, mit Dijonsenf bestreichen, mit Schinken, jeweils einem Salbeiblatt, einem Stückchen Parmesan (ohne Rinde) und Petersilienzweigen belegen. Dann zu kleinen Rouladen rollen und mit Garn zusammenbinden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl rund herum kurz anbraten, auf einen Teller geben und im Ofen warm stellen. Wer möchte kann noch geröstete Zwiebeln dazugeben.

Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Fond dazugeben, noch einmal reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren, damit die Sauce bindet.

Spätzle:

Die Eier mit etwas Salz und geriebener Muskatnuss verquirlen. Grieß dazugeben und den Teig anrühren. Dann noch so viel Mehl einarbeiten und mit dem Holzlöffel „schlagen“, bis der Teig eine zähe Masse ergibt. Den Teig mit dem Spätzlehobel in leicht simmerndes Salzwasser schaben und die Spätzle für 2 – 3 Minuten kochen. Mit der Schaumkelle die Spätzle in eine Schüssel geben.

Vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit Spätzle auf Tellern anrichten und die Sauce darüber geben.

Wirsing: 

Griebenschmalz erhitzen und das Mehl einrühren. Mit Fond und Sahne ablöschen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wirsing und Karotte grob schneiden und in einem Fleischwolf zu einer feinen Masse wolfen. Dann unter die Sauce heben und erhitzen.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Und es schmeckt doch!? 17.10.2015

Episode: Mirja Boes und das Problem mit der Roulade

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