Fisch & Meeresfrüchte · 30. Dezember 2024

Es schmeckt | Gebratene Scholle mit Schalotten-Weißwein-Sauce und lauwarmem Salat von Bratkartoffeln und grünen Bohnen

Björn Freitag – Und es schmeckt doch!?

Zutaten für 4 Personen:

4 Schollen, küchenfertig, je 300 – 400 g
4 kleine Schalotten
4 EL Mehl
200 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein, z.B. Weissburgunder
1 EL Butter
4 große, ungeschälte Kartoffeln, festkochend
400 g grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Handvoll Eiswürfel
1 Bund frisches Basilikum
1 TL Fleur de Sel
einige Spritzer weißer Balsamico
ca. 100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
1 EL Dijonsenf
Zucker
Schuss Sahne

Zubereitung

Basilikum von groben Stielen befreien, ganz fein hacken und mit dem Fleur de Sel und Olivenöl in einem Mörser zu einem einfachen Pesto verarbeiten.

Kartoffeln in grobe Schnitze schneiden auf einem Backblech mit etwas Olivenöl und Salz bei 190 °C ca. 20 Minuten garen. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Knoblauchzehe fein hacken und mit den Bohnen zu den Kartoffeln geben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchschwenken. Mit dem Basilikum-Pesto garnieren.

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Mit 1 EL Dijonsenf, etwas Zucker und einem Schuss Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schollen abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, von beiden Seiten salzen und mehlieren. In Butterschmalz von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.

Gebratene Schollen filetieren. Mit der Sauce und dem Kartoffel-Bohnen-Gemüse auf Tellern anrichten.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Und es schmeckt doch!? 10.10.2015

Episode: Linda Zervakis und das Problem mit der Scholle