Es schmeckt | Lauwarme Scheiben von der Kalbszunge mit Blumenkohl-Püree und Röstbrot-Chips - Happy-Mahlzeit

Sascha Stemberg – Und es schmeckt doch!?

Zutaten

Für die Kalbszunge:

1 Kalbszunge
1 Möhre
1 Stange Porree
¼ Knolle Sellerie
1 dicke Zwiebel, geschält, gesäubert und gewürfelt
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Für das Blumennkohl-Püree:

1 kleiner Kopf Blumenkohl, gesäubert und in kleine Röschen geteilt
2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
Weißwein
1 EL Butter
300 ml Sahne
ca. 200 ml Kalbsbrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss aus der Gewürzmühle

Für die Röstbrot-Chips:

8 sehr dünn geschnittene Scheiben Körnerbrot (ca.4 x 4 cm)
Olivenöl
Thymian

Für die Marinade:

Kaltgepresstes Traubenkernöl
Himbeeressig
Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Außerdem:

1 EL feine Kapern
3 EL geröstete Pinienkerne
100 g gelber und grüner Frisée

Zubereitung

Kalbszunge:

Im Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen und leicht salzen. Gemüse und restliche Gewürze zugeben. Kalbszunge unter fließendem Wasser abwaschen und in den Topf geben. Bei ca. 80 °C ca.2 Stunden garen, bis die Zunge weich ist. Man erkennt das daran, dass sich die Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen lässt.

Die Zunge aus dem Topf nehmen, leicht abkühlen lassen, dann die ledrige Haut abziehen und das Fleisch parieren (von Fett und Sehnenstücken befreien). Die noch lauwarme Kalbszunge dünn aufschneiden und auf vorgewärmten großen

Tellern anrichten.

Blumennkohl-Püree:

Im Topf Schalotten in Butter andünsten. Blumenkohlröschen zugeben und kurz anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen. Sahne, Brühe und etwas Gewürz zugeben und den Blumenkohl weich kochen. Wasser abgießen und den Blumenkohl im Topf mit dem Pürierstab oder in einem Mixer zu Püree verarbeiten und mit Gewürzen abschmecken.

Röstbrot-Chips:

In der Pfanne Thymianzweig mit Olivenöl erhitzen und darin die Brotscheiben beidseitig braten.

Marinade:

Aus den Zutaten eine Marinade rühren.

Anrichten:

Die lauwarmen Zungenscheiben mit der Marinade bestreichen. In der Mitte des Tellers Frisée anrichten und ebenfalls leicht marinieren. Die Kalbszunge mit gerösteten Pinienkernen und Kapern bestreuen. Nun auf jeden Teller noch 2 Nocken Blumenkohl-Püree anrichten und mit Brot-Chips garnieren.

Rezept: Sascha Stemberg

Quelle: Und es schmeckt doch!? 04.07.2009

Episode: Oliver Mommsen und das Problem mit der Kalbszunge