Küchenschlacht | Malfatti mit Rote-Bete-Sauce und Parmesan

Zutaten für 2 Personen

Für die Malfatti:

• 250 g Blattspinat
• 2 Eier
• 1 Zitrone
• 70 g Ricotta
• 30 g Ziegenfrischkäse
• 50 g Parmesan
• 2-3 EL Mehl, Type 405
• 2-3 EL Semola
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Rote-Bete-Sauce:

• 1 große, vorgegarte Rote Bete Knolle
• 5 cm frischen Meerrettich
• 100 ml Sahne
• 100 ml Gemüsefond
• 50 ml Riesling
• 1 EL Wildpreiselbeeren aus dem Glas
• 1 g Soja-Lecithin
• Salz

Für die Parmesan-Chips:

• 60 g Parmesan
• 1 Prise Piment d‘Espelette
• ½ TL Paprikapulver, delikatess

Für die Garnitur:

50 g Macadamianüsse

Zubereitung 

Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

Malfatti:

Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Fein hacken. Parmesan fein reiben und einen Teil zur Garnitur beiseitestellen. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Spinat mit Ricotta, Ziegenkäse, Zitronenabrieb, Parmesan, einem Ei und einem Eigelb vermengen. Mehl
unterheben und zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf die Mehlmenge etwas variieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in siedendem Salzwasser garen lassen. Ggf. eine Probenocke kochen. Sobald sie auf der Oberfläche schwimmen noch kurz ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warmstellen.

Rote-Bete-Sauce:

Rote Bete in Würfel schneiden und mit Wein, Sahne und Gemüsefond in einem kleinen Topf aufkochen. Etwa 10 Minuten offen köcheln lassen. Wildpreiselbeeren und Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab mixen. Meerrettich reiben. Etwa 1 EL für die Garnitur zur Seite stellen. Rest in Sauce geben und einrühren. Mit Salz abschmecken. Kurz
vor dem Anrichten nochmals schaumig aufmixen.

Parmesan-Chips:

Parmesan reiben und mit Piment d‘Espelette und Paprikapulver vermischen. Backblech mit Backpapier auslegen und mithilfe eines Dessertrings 4 Kreise gleichmäßig mit Parmesan darauf ausstreuen. Für 5 Minuten in den Backofen geben, bis der Käse schmilzt und leicht goldbraun wird. Sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

Garnitur:

Macadamianüsse hacken und über das Gericht streuen.

Rezept: Susanne Wagner-Zomotor

Quelle: Die Küchenschlacht von 01.02.2023

Episode: Vegetarische Küche

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