Küchenschlacht | Maronencreme-Suppe mit Apfel-Schaum

Zutaten für 2 Personen

Für die Maronencreme-Suppe:

• 250 g Maronen, vorgegart
• 50 g Knollensellerie
• 1 Kartoffel, mehligkochend
• 1 Schalotte
• 50 ml Riesling
• 500 ml Geflügelfond
• 100 g Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Puderzucker
• 1 kleine Zimtstange
• 1 EL Butter
• 1 EL Neutrales Öl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für den Apfel-Schaum

• ½ Apfel, möglichst sauer
• 1 Schalotte
• 25 ml Riesling
• 50 ml Apfelsaft
• 200 ml Gemüsefond
• 75 ml Sahne
• 2 Zweige Thymian
• 1 g Soja-Lecithin
• ½ EL Rapsöl mit Butteraroma
• Salz
• Pfeffer

Für die Pancetta-Chips:

2 Scheiben Pancetta

Zubereitung 

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Maronencreme-Suppe:

Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren. 3 – 4 Maronen zur Seite legen. Restliche Maronen zu Schalotten geben und kurz mit anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und
auf die Hälfte reduzieren. Fond und Sahne angießen, Kartoffeln, Sellerie, Lorbeerblatt und halbe Zimtstange dazugeben und das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.

Lorbeerblatt und Zimtstange herausnehmen. Suppe im Standmixer fein pürieren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maronen vierteln und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Kurz vor dem Servieren als Garnitur in die Suppe geben.

Apfel-Schaum:

Thymian abbrausen und trockenwedeln. Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten, Thymian und Apfel kurz darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond, Apfelsaft und Sahne dazu gießen, aufkochen und köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und wieder in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soja-Lecithin dazugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Pancetta-Chips:

Pancetta in Dreiecke schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Backpapier abdecken und mit einem Blech oder einer Auflaufform beschweren. Im vorgeheiztem Backofen (Mitte) 12 – 15 Minuten kross backen. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

Rezept: Susanne Wagner-Zomotor

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.01.2023

Episode: Vorspeisen

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