Björn Freitag und Alexander Wulf
Zutaten für 2 Personen
Für die Rote Bete:
- 4 große Rote Beten
- 1 kg grobes Meersalz, trocken
- 1 Bio Zitrone
- 4 Eiweiß
Für die Wareniki:
- 5 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 400 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 100 ml Olivenöl
- 6 Schalotten
- 1 TL Borschtsch-Gewürz
- ½ Bund Dill
- 1 Lorbeerblatt
- 125 ml Wasser
- Salz
Für die Sanddorn-Sauce:
- 1 Glas Sanddorn-Püree (ca. 200 g)
- 200 g Sanddornfrüchte, eingeweicht
- 200 g Zucker
- 50 ml Rhabarbersaft
- 1 Lorbeerblatt
Für die Rote-Bete-Hollandaise:
- 4 Eigelb
- 250 g Butter
- 100 ml Rhabarbersaft
- 100 ml Rote Bete Saft
- 1 Zitrone
- 1 TL Borschtsch-Gewürz
- Salz
- Pfeffer
- 5 g Xanthan
Equipment:
Sahnesiphon mit Stickstoffkapsel
Zubereitung
Sanddorn-Sauce:
200 g Sanddorn-Früchte mit 200 g Zucker aufkochen. Zur Seite stellen.
Rote Bete:
Eiweiß von 4 Eiern aufschlagen mit dem groben
Salz vermengen. Mit dem Abrieb von einer Bio-Zitrone aromatisieren.
In eine Ofenfeste Form die Hälfte der Salz-Mischung geben. Rote Bete waschen und mit Schale auf die Salz-Masse legen. Mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft
für ca. 1 Stunde garen.
Wareniki:
Weizenmehl mit einem Vollei, 125 ml Wasser, 100 ml Olivenöl und einer Prise Salz vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig bedecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung Kartoffeln schälen, halbieren, in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, gut ausdampfen lassen.
Rote-Bete-Hollandaise:
Zuerst braune Butter herstellen. Dafür Butter in einer Pfanne bei hoher Temperatur zum Schmelzen bringen, bis sie braun wird. Dann abkühlen lassen.
4 Eigelbe über dem Wasserbad mit Rhabarbersaft aufschlagen. Bei ca. 65 °C beginnen sie zu stocken, das ist wichtig, damit sie sich gut mit der Butter verbinden. Borschtsch-Gewürz in die Ei-Masse
einarbeiten.
Anschließend ca. 2/3 der abgekühlten braunen Butter vorsichtig unter die Masse schlagen. Rote Bete Saft, Xanthan und Saft von einer Zitrone hinzufügen. Masse in einen Sahnesiphon mit Sahnekapsel
füllen. Die Masse wird durch den Gaseintritt kalt. Um sie wieder aufzuheizen, den Sahnesiphon im Ofen bei 60 °C für 15 Minuten temperieren.
Wareniki-Füllung:
Schalotten schälen, kleinhacken und in der
restlichen braunen Butter mit einem Lorbeerblatt ca. 5 Minuten schmoren.
Abgekühlte Kartoffeln mit 1 TL Borschtsch-Pulver, Salz und fein gehacktem Dill stampfen. 2/3 der geschmorten Zwiebeln hinzugeben. Der Rest wird zum Ansetzen der Sanddorn-Sauce
benötigt.
Sanddorn-Sauce:
Sanddorn-Püree und Rhabarbersaft zusammen mit einem Lorbeerblatt zu den restlichen Schalotten in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Flüssigkeit der eingekochten Sanddornfrüchte dazugeben und noch einmal einkochen lassen. Danach die Sanddorn-Früchte zugeben.
Fertigstellung Wareniki:
Nachdem der Wareniki-Teig geruht hat, den Teig kräftig kneten, bis er sehr geschmeidig wird. Dann ausrollen und mit einem Küchenring (ca. 6 – 7 cm ) oder einem entsprechenden Glas kreisrund ausschneiden. In die Kreismitte ca. 1 EL Kartoffel-Zwiebel-Füllung geben und den Teig so zusammenklappen, dass ein Halbmond entsteht, dann den Rand andrücken und in kleinen „Wellen“ umfalten, bis die Teigtasche dicht ist. Wareniki in Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten kochen. Anschließend in die Sanddorn-Sauce geben und kurz ruhen lassen.
Anrichten:
Rote Bete von der
Salzkruste befreien, die Schale abziehen und halbieren. 2 Wareniki pro Teller anrichten. Mit Sanddorn-Sauce beträufeln und je eine aufgeschnittene Rote Bete dazugeben. Rote-Bete-Hollandaise
unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller sprühen. Mit Dill garnieren.
Rezept: Björn Freitag und Alexander Wulf
Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 03.12.2022
Episode: 3 Rezepte mit Rote Bete
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