Björns Gourmet-Geheimnisse | Lachs mit Karotten-Eis, Schoko-Salz-Röllchen und gebrannter Schokolade

Björn Freitag und Meta Hiltebrand

Zutaten für 2 Personen: 

• 1 großes Lachsfilet ohne Haut, ca. 450 – 500 g
• 200 g Zartbitter-Kuvertüre, ca. 65 – 75 % Kakaoanteil
• 200 ml dunkler Kalbsfond
• 150 ml Portwein
• 50 ml Rosé, trocken
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL kalte Butter
• 120 g Rohrzucker
• 150 ml Karottensaft
• 200 ml Sahne
• 150 g Crème fraîche
• 1 Vanilleschote
• 1 Stck. frischer Ingwer, ca. 4 cm
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Schalotte
• 1 – 2 TL grobes Meersalz, z.B. Fleur de Sel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Basilikum zum Garnieren

Optional:

Lebensmittelechter Glitzer aus der Backabteilung

Spezial-Equipment optional:

• Vakuumierer
• Sous-Vide-Garer
• Eismaschine
• Glatte Steinplatte

Zubereitung

Vorbereitung: 

Zunächst einen Läuterzucker herstellen: Dazu 120 g Rohrzucker mit 120 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Zur Seite stellen. Ingwer schälen und fein reiben. Vanilleschote auskratzen. Das Mark zur Seite stellen, es wird für das Eis benötigt. Mit der Schote wird der Lachs aromatisiert.

Lachs:

Lachsfilet in 4 Tranchen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Anschließend bei niedriger Temperatur garen:
Option 1:

Lachsfilets mit Ingwer, Vanilleschote und 2 EL Olivenöl vakuumieren. Bei ca. 50 °C für 15 – 20 Minuten im Sous-Vide-Garer garen oder ein Wasserbad entsprechend temperieren.

Option 2:

Lachsfilets selbst vakuumieren: Tranchen mit Gewürzen und Öl in Beutel geben und diesen in einen Topf mit kaltem Wasser sinken lassen. So entweicht die Luft aus dem Beutel. Anschließend bei 85 °C im Ofen oder 50 °C im Sous-Vide-Garer für 15 – 20 Minuten garen.

Karotten-Eis:

Karottensaft, Läuterzucker, Sahne und Crème fraîche mischen. Mit Prise Salz und dem Mark einer Vanilleschote würzen und in einer Eismaschine ca. 1 Stunde zu einem cremigen Eis verarbeiten.

Alternative:

Mischung in eine Metallschüssel geben und im Tiefkühler 2 – 3 Stunden gefrieren lassen. Ca. alle 15 Minuten rühren.

Sauce:

Schalotte schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit Portwein, Rosé und 200 ml Kalbsfond ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und reduzieren.

Schoko-Salz-Röllchen:

100 g Kuvertüre in einem Topf auf kleinster Stufe schmelzen lassen, auf eine kalte Steinplatte oder vorgekühlte glatte Tortenplatte geben, über die gesamte Fläche glattstreichen und mit dem groben Meersalz würzen. Sobald die Schokolade erhärtet ist, vorsichtig mit einem Schaber feine Röllchen herstellen und zur Seite stellen.

Gebrannte Schokolade:

100 g Kuvertüre auf einem Backblech im Ofen bei ca. 90 °C schmelzen lassen, bis sie bröselig wird bzw. nahezu verbrannt aussieht (ca. 10 Minuten). Anschließend abkühlen lassen und vom Blech kratzen. Diese gebrannte Schokolade dient als knusprige Garnitur und kann nach Wunsch mit lebensmitteltauglichem Glitzer verziert werden.

Anrichten:

Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter abbinden. Sauce als Spiegel auf einen Teller anrichten. Lachs ggf. nochmal in kleinere Tranchen schneiden (je nach Geschmack), darauf platzieren. Darauf eine kleine Kugel Karotten-Eis anrichten, gefolgt vom Schoko-Röllchen und der glitzernden gebrannten Schokolade. Mit Basilikum-Blättern garnieren.

Rezept: Björn Freitag und Meta Hiltebrand

Quelle: Björns Gourmet-Geheimnisse vom 07.07.2022

Episode: 3 Rezepte mit Schokolade und Möhren

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

• Gebackene Karotten mit kurz gebratener Roulade und Schoko-Schmorsauce
• Glasierte Karotten mit weißer Schokolade und Pumpernickel-Crunch

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