Küchenschlacht | Gebratenes Forellenfilet mit Erbsen-Püree, gepickeltem Kohlrabi und Miso-Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

Für das Forellenfilet:

• 200 g Forellenfilet mit Haut
• Mehl
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Erbsen-Püree:

• 500 g Erbsen
• 1 kleine Zwiebel
• ½ Limette
• 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Zucker
• 30 g Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für gepickelten Kohlrabi:

• 1 Kohlrabi
• 100 ml Weißweinessig
• 30 g Zucker
• 10 g Salz

Für die Miso-Mayonnaise:

• ½ Limette
• 1 Ei
• 1 EL helle Miso-Paste
• 1 TL Senf
• 1 TL Reisessig
• 1 TL Zucker
• 1 Msp. Piment d’Espelette
• 200 ml Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

30 g Pistazienkerne ohne Schale

Zubereitung

Erbsen-Püree:

Gemüsefond erhitzen. Zwiebel abziehen und hacken. Mit 1 TL Butter in einem Topf glasig andünsten. Erbsen dazugeben und umrühren. Mit Gemüsefond ablöschen und etwa 10 Minuten weich garen. Erbsen abgießen, dabei den Fond auffangen. Erbsen in Eiswasser abschrecken. Einige Erbsen als Deko beiseitelegen.

Limettensaft auspressen. Erbsen in ein hohes Gefäß geben, restliche Butter und 1 – 2 EL Limettensaft dazugeben und mit einem Stabmixer/Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf und je nach Konsistenz noch löffelweise vom Gemüsefond hineingeben. In einen Spritzbeutel abfüllen und bis zum Anrichten warm halten.

Gepickelter Kohlrabi:

Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig mit 300 ml Wasser, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd ziehen. Kohlrabi in den noch warmen Sud geben. Für mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Miso-Mayonnaise:

Limettensaft auspressen. Ei, Miso-Paste und Senf in einen hohen Becher geben. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur aufweisen. Mit einem Stabmixer aufmixen. Öl in einem feinen Strahl untermixen, bis die Masse hell und cremig ist. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette, Reisessig und Limettensaft abschmecken.

Forellenfilet:

Forelle abtupfen und ggf. Gräten entfernen. Hautseite mehlieren und das Filet mit Salz würzen. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 2 – 3 Minuten anbraten. Herdplatte ausschalten, Fisch wenden und nochmals 2 Minuten ziehen lassen. Frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.

Garnitur:

Pistazien in einer Pfanne ohne Öl rösten.

Rezept Dietmar Sahli

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.01.2023

Episode: Vorspeisen

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