Fisch & Meeresfrüchte · 23. Dezember 2024

Johann Lafer | Seeteufel-Medaillons im Blumenkohlschaum mit Speck-Walnuss-Frühlingslauch-Crumble

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Seeteufel-Medaillons:

4 Seeteufel-Medaillons à 50 g, ohne Haut
20 g Butter
2 – 3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Blumenkohlschaum:

200 g Blumenkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ rote Chilischote
50 g Butter
100 ml Sahne
4 cl Wermut
200 ml Fischfond
Salz
Pfeffer

Für Crumble:

50 g Speck
2 Frühlingszwiebeln
50 g Walnüsse
1 EL Panko
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 – 2 Zweige Kerbel

Zubereitung

Seeteufel-Medaillons:

Seeteufel in Olivenöl langsam und gleichmäßig glasig braten. Zwischendurch wenden. Butter hinzugeben und schmelzen. Fisch aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Pfanne für den Crumble aufgestellt lassen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Blumenkohlschaum:

Schalotten und Knoblauch abziehen und grob schneiden. In 50 g Butter farblos anschwitzen. Chili grob schneiden und hinzugeben. Blumenkohl putzen. Strunk und Röschen zu den Schalotten und Knoblauch geben und alles andünsten. Mit Wermut ablöschen. Einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Fond und Sahne angießen und etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren aufschäumen.

Crumble:

Speck in Streifen schneiden. Walnüsse hacken. Speck und Walnüsse in die Pfanne zur Butter geben (Pfanne, in der
zuvor der Fisch gebraten wurde). Frühlingszwiebeln putzen und schneiden. Frühlingszwiebeln und Panko in die Pfanne geben und alles durchschwenken. Crumble mit Salz und Pfeffer abschmecken.