Küchenschlacht | Rinderfilet mit Rotweinjus, Kartoffeltürmchen und glasierten Möhren

Zutaten für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

• ca. 200 g Rinderfilet
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 50 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotweinjus:

• 2 Möhren
• 1 Orange
• 100 g Butter
• 50 g Tomatenmark
• 50 ml Balsamicoessig
• 300 ml Rinderfond
• 200 ml trockenen Rotwein
• 100 g Speisestärke
• 50 g Zucker
• Salz
• Pfeffer
  

Für das Rinderfilet:

• 1 festkochende Kartoffel
• 4 weichkochende Kartoffeln
• 125 g Butter
• 200 ml Sahne
• 1 Bund Petersilie
• ½ TL edelsüßes Paprikapulver
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
  

Für die Möhren:

• 125 g junge Möhren
• 20 g Butter
• 10 g Zucker
• Salz
• Pfeffer
  

Zubereitung

Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen.

Rinderfilet:

Schalotten und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Rinderfilet leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderfilet von allen Seiten in Butter und Öl kurz und kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Das Fleisch immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Filet in den Backofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C garen. Vor dem Servieren erneut mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfanne für die Jus aufgestellt lassen.

Rotweinjus:

Möhren putzen und klein schneiden. Pfanne mit dem Bratensatz vom Fleisch (mitsamt Schalotten, Knoblauch und Kräutern) weiterverwenden und die Möhren darin anrösten. Zucker hinzugeben und alles karamellisieren lassen. Tomatenmark hinzugeben. Mit Balsamicoessig ablöschen und einreduzieren lassen. Rotwein hinzugeben und wieder reduzieren lassen.

Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft und Rinderfond ebenfalls in die Pfanne geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse abseihen. Butter einrühren und mit Speisestärke andicken.

Kartoffeltürmchen:

Festkochende Kartoffel in ganz feine Scheibchen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen

Weichkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und im Wasser weichkochen. Wasser abgießen, die
Kartoffeln pürieren, dann Milch und Butter hinzugeben. Püree mit Paprika, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, hacken und unter das Püree heben. Türmchen aus Kartoffelscheiben und –püree direkt auf dem Anrichteteller schichten.

Möhren:

Möhren putzen und in Butter schwenken. Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Maximilian Hinderhofer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.01.2023

Episode: Leibgericht

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