Karlheinz Hauser | Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Sauce, Wirsing, Wurzelgemüse und Grenaille-Kartoffeln - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Kalbstafelspitz:

ca. 350 – 400 g Tafelspitz vom Kalb
½ Bouquet garni (Lauch, Karotte, Knollensellerie)
½ Metzgerzwiebel
750 ml Rinderfond
½ Zweig Thymian
2 Stängel Petersilie
1 TL Pimentkorn
2 Lorbeerblätter
2 – 3 EL Schwarze Pfefferkörner
Salz

Für die Meerrettich-Sauce:

100 g frischer Meerrettich
100 g weiße Champignons
50 g Schalotten
½ Zitrone
50 g geriebenes Toastbrot ohne Rinde (Mie de Pain)
80 g Landbutter
Butter zum Braten
200 ml Sahne
150 ml Weißwein
500 ml kräftiger Kalbsfond
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Wirsing:

½ Wirsing
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für das Wurzelgemüse:

½ Karotte
¼ Knollensellerie
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Grenaille-Kartoffeln:

12 Grenaille-Kartoffeln

Für die Garnitur:

Steirer Kren (Meerrettich)

Zubereitung

Kalbstafelspitz:

Bouquet putzen und klein schneiden. Zwiebel halbieren und anrösten. Tafelspitz mit allen Zutaten, bis auf Thymian und Petersilie, solange wie möglich köcheln lassen. Wenn Zeit ist, dann am besten 3 – 4 Stunden nur leicht köcheln lassen. Zwischendurch mehrmals degraissieren (Fett entfernen). Die Kräuter 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Brühe geben. Tafelspitz aufschneiden und Brühe ggf. nochmal abschmecken.

Meerrettich-Sauce:

Schalotten abziehen und fein würfeln. Champignons putzen. Schalotten und Champignons in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollends reduzieren. Kalbsfond angießen und ebenfalls zur Hälfte reduzieren. Sahne und Butter zugeben und gut durchkochen lassen. Sud passieren. Frisch geriebenen Meerrettich sowie Mie de Pain dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken.

Wirsing:

Wirsing fein schneiden. In Butter anschwitzen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wurzelgemüse:

Karotte und Sellerie schälen und mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. In gleichgroße Rauten schneiden. Gemüserauten in Butter anschwitzen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Grenaille-Kartoffeln:

Kartoffeln tournieren und weichkochen. Vor dem Servieren die Kartoffeln glasieren.

Garnitur:

Kren schälen und reiben. Wirsing mittig auf einem tiefen Teller anrichten, Tafelspitzscheiben anlegen. Brühe angießen, mit den Gemüserauten und Kren ausgarnieren.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Küchenschlacht vom 18.01.2023

Episode: Heimatküche