Robin Pietsch | Wirsingroulade mit Pilzrahmsauce und Kartoffeln - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Wirsingroulade:

4 große Wirsingblätter
250 g Schweinehackfleisch
250 g Rinderhackfleisch
1 – 2 Zwiebeln
1 Ei
1 EL Butter
250 ml Geflügelfond
1 – 3 EL Panko
Salz
Pfeffer

Für die Pilzrahmsauce:

1 – 2 große Kräuterseitlinge
100 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
3 EL kalte Butter
50 ml Sahne
1 EL Honig
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Für die braune Sauce (500 ml):

1 kg Rinderknochen
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
50 g Lauch
½ Zwiebel
1 EL Tomatenmark
75 ml Portwein
75 ml Sherry
1 L brauner Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
20 g Zucker
1 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffeln:

300 g Drillinge
1 EL Butter
150 ml Geflügelfond
½ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Beliebige Wildkräuter

Zubereitung:

Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wirsingroulade:

Wirsingblätter kurz blanchieren und abtropfen lassen.

Zwiebel abziehen und fein hacken. Ei trennen und dabei das Eigelb auffangen. Hackfleisch gut mischen. 3 EL Zwiebeln, das Eigelb und Panko dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kohlblätter ausbreiten, je ¼ der Hackfleischmasse darauflegen. Kohlblätter erst von der Seite einschlagen, dann von oben und unten. Rouladen mit Küchengarn fixieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Rouladen mit Farbe anbraten. Geflügelfond angießen, einen Deckel aufsetzen und alles etwa 10 Minuten schmoren.

Pilzrahmsauce:

Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen.

Kräuterseitlinge putzen, grob schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Getrocknete Pilze ausdrücken und dazugeben. Mit Fond aus der Schmorpfanne (s.o.) ablöschen und Sahne dazu gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Zum Schluss die Kräuter fein hacken, dazugeben und die kalte Butter einrühren. Mit Honig
abschmecken. Je nach Geschmack passieren.

Braune Sauce:

Rinderknochen auf einem Ofengitter verteilen und für 10 Minuten im heißen Ofen rösten. Dabei ein tiefes Backblech als Fettpfanne in den Ofen stellen. Ofen auf 180 °C herunterdrehen und die Knochen für weitere 2 Stunden rösten.

Möhren, Sellerie, Lauch waschen, putzen, schälen und in große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls grob würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark und Knochen zugeben und mitrösten, bis sie hell- bis dunkelbraun sind. Mit Portwein und Sherry ablöschen. Fond hinzugeben. Sauce für 2 Stunden köcheln lassen.

In einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner kurz anrösten. Dann zur Brühe geben. Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen. Salzen, zuckern und erneut 30 Minuten köcheln.

Sieb mit einem Passier- oder Geschirrhandtuch auslegen. Brühe durch das Sieb in einen weiteren Topf passieren und erneut aufkochen. Hitze reduzieren und die Sauce solange einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln:

Kartoffeln schälen, bissfest kochen und abgießen. Im Topf Butter schmelzen, Geflügelfond angießen und so lange einreduzieren, bis sich Butter und Fond verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben. Darin die Kartoffeln kurz durchschwenken.