Björn Freitag | Winterspinat-Graupen mit warmem Eigelb, Räucherforelle und weißem Schaum

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen 

• 200 g Gerstengraupen
• 400 g frischer Winterspinat
• 1 geräucherte Forelle, im Ganzen
• 6 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Frischkäse
• 1 Flocke Butter
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 500 ml Hühnerfond
• 2 EL Essig
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Schale Gartenkresse
• Neutrales Öl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

3 Eier

Zubereitung: 

Ein Sous-vide-Becken auf 72 °C vorheizen und die Eier für ca. 17 Minuten hineinlegen.

Knoblauch abziehen und halbieren. Schalotten abziehen und würfeln. Eine gewürfelte Schalotte in Öl anschwitzen. Graupen dazugeben und mit der Hälfte des Fonds aufgießen. Mit Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Forelle filetieren und die Mittelgräte mit den restlichen Schalotten in der Milch und restlichem Fond auskochen. Sud abpassieren und mit Frischkäse, Butter, Sahne, Essig und Weißwein verrühren. In einen Sahnesyphon füllen und im Sous-vide-Becken warmstellen.

Petersilie hacken. Spinat blanchieren und mit der Petersilie unter die Graupen mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Graupen in die Mitte vom Teller anrichten. Ein weiches Eigelb aus der Schale nehmen und ebenfalls mittig platzieren. Mit kleinen Forellenstückchen, Kresse und dem warmen Schaum garnieren.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.01.2023

Episode: Heimatküche

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