Mit Herz am Herd | Entenbrust im Heu gegart mit Rotkraut

Zutaten für 4 Personen 

Für die Entenbrust:

• 4 Entenbrüste à 180g
• 3 EL Rapsöl
• 200 g Heu (aus dem Drogeriemarkt)
• 200 ml Portwein
• 200 ml Geflügelbrühe
• Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
• 1 EL Honig
• 1 EL Butter
• 1 TL Stärke
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für das Rotkraut:

• 1 kg Rotkraut
• 500 ml Rotwein
• 50 ml Apfelessig
• 2 EL Preiselbeeren
• 2 EL Honig
• 2 Zimtstangen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 2 Wacholderbeeren
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Äpfel
• 2 Zwiebeln
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für den Bratapfel:

• 2 Äpfel
• 100 g Nüsse und Rosinen
• 50 g Butter
• 12 Maronen, gekocht

Zubereitung:

Entenbrust:

Fleisch auf der Hautseite einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bratentopf auf Heu legen. Mit Portwein und Geflügelbrühe übergießen. 40 Minuten bei 80 °C Niedertemperatur im Ofen garen. Die Kerntemperatur soll 52 °C  betragen. Das Fleisch aus dem Heu nehmen. Den entstandenen Portweinjus durch ein Sieb abgießen und auffangen.

Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite kross anbraten, drehen und auf der Unterseite 4 Minuten weiterbraten. Zum Schluss wieder wenden. Die kleingehackten Kräuter auf die Hautseite legen. Mit Honig beträufeln. Butter in der Pfanne aufschäumen. Entenbrüste damit übergießen, herausnehmen, mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Zucker karamellisieren. Mit dem Heu-Portwein-Sud ablöschen und mit etwas Stärke binden. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden.

Rotkraut:

Kohl vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Mit Rotwein, Apfelessig, Preiselbeeren, Honig und Gewürzen in einem Säckchen 1 Tag einlegen.

Zwiebeln und Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten. Rotkraut dazugeben und für 45 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Bratapfel:

Äpfel in der Mitte horizontal teilen. Mit einem Kugel-Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Butterschmalz in eine Pfanne geben. Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit gehackten Nüssen und Rosinen füllen. Auf jede Apfel-Hälfte ein Flöckchen Butter legen. Maronen in die Pfanne geben und 10 Minuten bei mittlerer Stufe garziehen lassen.

Tipp:

Die geschmorten Zwiebeln und Äpfel verleihen dem Rotkraut einen wunderbaren Geschmack.

Rezept: Cliff Hämmerle

Quelle: Mit Herz am Herd vom 15.12.2018

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