Zutaten für 2 Personen
Für die Ravioli:
- 250 g Semola di grano duro
- 150 g Mehl, Type 00
- 4 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Butter
Für die Füllung:
- 350 g frische Shiitake
- 50 g getrocknete Shiitake
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- 1 EL frischer Thymian
- 2 EL Parmesan
- 2 EL Weißbrotbrösel
- Salz
- Pfeffer
Für die Nussbutter:
150 g Butter
Für die Schwarzwurzeln:
- 6 Schwarzwurzeln
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- Butter
- 2 EL Essig
- Salz
- Pfeffer
Für das Rosenkohl-Püree:
- 300 g Rosenkohl
- 25 ml Sahne
- 25 ml Milch
- 50 g Butter
- Natron
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 5 Rosenkohlblätter
- 5 Shiitake
- 2 EL Parmesan
- 1 Zweig Thymian
- 10 Thymianblüten
Zubereitung:
Ravioli:
Semola, Mehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank legen.
Teig portionsweise mit Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Je 1 TL der Füllung im Abstand von 5 – 6 cm auf den Teig setzen. Mit einem Ausstecher Kreise
ausstechen (Ø 5 – 6 cm), die Ränder mit Wasser bepinseln und die Kreise zusammenklappen. Die Ränder gut zusammendrücken. Abgedeckt auf bemehlter
Arbeitsfläche ruhen lassen. Anschließend in Salzwasser (10 g Salz auf 1 Liter Wasser) etwa 5 Minuten al dente kochen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen und in einer Pfanne mit Butter schwenken.
Füllung:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Die getrockneten Shiitake in warmen Wasser einweichen. Frische Shiitake putzen und klein würfeln. Die Pfanne heiß werden lassen und die Pilze bei hoher Hitze ohne Fett anbraten. Sobald die Pilze angebraten sind die Hitze reduzieren. Butter und Schalotten hinzugeben und die Schalotten glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen.
Ei trennen. Parmesan reiben. Zitronenschale abreiben. Mit dem Eigelb, dem Thymian, dem Parmesan und den Bröseln vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb
abschmecken.
Nussbutter:
Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schaumig ist und die Sedimente am Topfboden hellbraun sind. Butter durch ein Passiertuch geben und zurück in den Topf
geben.
Schwarzwurzeln:
1 Liter Wasser mit Essig in einer großen Schale mischen. Schwarzwurzel unter fließendem Wasser mit einer Bürste von Erde befreien, schälen und in das Essigwasser legen. Schwarzwurzeln schräg in rautenförmige und gleichmäßige Stücke schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Schwarzwurzeln und Schalotten mit Butter in der Pfanne andünsten.
Rosenkohl-Püree:
Rosenkohl waschen, putzen, kleinschneiden und in einem Topf mit Salzwasser garen. Kochwasser abgießen. Rosenkohl mit Butter, Sahne und Milch zu einem Püree verarbeiten. Evtl. durch ein Sieb streichen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zitronenschale abreiben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft und Abrieb abschmecken.
Garnitur:
Parmesan reiben. Rosenkohlblätter, gebratene Shiitake, frischen Thymian, Thymianblüten und geriebenen Parmesan als Garnitur
verwenden.
Rezept: Jürrina Führer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.01.2023
Episode: 3 Pflichtzutaten
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