Christoph Rüffer | Hamburger Pannfisch mit grober Senf-Sauce, Bratkartoffeln wie bei Muttern und Gurken-Salat - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Pannfisch:

1 Seeteufelloin à 250 g
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
100 g Butter
4 EL Butterschmalz
6 Zweige Blattpetersilie
6 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer

Für die Senf-Sauce:

1 Schalotte
½ Stange Staudensellerie
4 weiße Champignons
30 g Butter
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
2 EL Weißweinessig
150 ml Fischfond
½ EL feiner Senf
½ EL grobkörniger Senf
Champagner
Salz
Pfeffer

Für die Bratkartoffeln:

300 g kleine Kartoffeln
50 g feine Speckstreifen
40 g Zwiebel
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für den Gurken-Salat:

300 g kleine Gurken
15 g frischer Meerrettich
3 Zweige Dill
20 ml heller Balsamicoessig
50 ml Rapsöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

4 Zweige Kerbel
Weitere Kräuterblätter

Zubereitung:

Pannfisch:

Petersilienblätter von den Stielen zupfen und aufbewahren. Petersilienstiele mit Thymianstielen, der angedrückten
Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in 100 g Butter in einem Topf erwärmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Butter durch ein Sieb passieren.

Seeteufelloin in 4 gleichgroße Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelmedaillons von beiden Seiten anbraten. Etwas von der aromatisierten Butter zugeben und die Seeteufelmedaillons damit immer wieder übergießen, bis sie außen eine schöne braune Farbe haben und das Fischfleisch innen gegart, aber auch saftig ist. Mit etwas Zitronensaft würzen, danach die Medaillons aufschneiden und mit etwas abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Senf-Sauce:

Schalotte abziehen und mit Staudensellerie und Champignons in Scheiben schneiden. Alles in einem Topf in Butter
anschwitzen und mit Weißweinessig ablöschen. Fischfond und Sahne zugeben und etwas reduzieren lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb passieren und die Crème fraîche sowie beide Senfsorten einrühren. Senf-Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit Champagner abschmecken.

Bratkartoffeln:

Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, anschließend pellen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig braten. Speck- und Zwiebelstreifen zugeben und mitbraten. Etwas von der aromatisierten Butter (s.o.) zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die aufbewahrten Petersilienblätter (s.o.) fein hacken und zu den Bratkartoffeln geben.

Tipp:

Um die perfekten Bratkartoffeln zuzubereiten, am besten Pellkartoffeln verwenden, die über Nacht im Kühlschrank gelagert wurden.

Gurken-Salat:

Gurken in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Dillspitzen von den Zweigen zupfen und einige schöne Spitzen aufbewahren. Den restlichen Dill fein schneiden und mit dem hellen Balsamicoessig, Rapsöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zu den Gurken geben und etwas marinieren lassen. Den frischen Meerrettich schälen und mit einer Reibe etwas über den Gurken-Salat reiben.

Anrichten:

Kerbel und Kräuter für die Garnitur verwenden. Bartkartoffeln mit den aufgeschnittenen Seeteufelmedaillons auf 2 Tellern anrichten und mit Dillspitzen, Kerbelblättern und weiteren Kräuterblättern garnieren. Mit der Senf-Sauce leicht nappieren und die restliche Senf-Sauce separat servieren. Den Gurken-Salat in kleinen Schalen anrichten.

Rezept: Christoph Rüffer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.01.2023

Episode: Heimatküche