Gemüse · 02. Dezember 2024

Alexander Kumptner | Kartoffel-Velouté mit Kräuter-Öl, geräuchertem Aal und karamellisierten Birnen

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für Kartoffel-Velouté:

300 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Schalotten
2 g frischer Meerettich
¾ Bund Schnittlauch
50 g Butter
50 ml Sahne
150 ml Gemüsefond
Weißwein
Wermut
Salz
Pfeffer

Für das Kräuter-Öl:

½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Dill
100 ml Olivenöl

Für die karamellisierte Birne:

1 Birne
2 Flocken Butter
Calvados
Puderzucker

Außerdem:

1 geräucherter Aal

Zubereitung:

Kartoffel-Velouté:

Eine braune Butter herstellen.

Schalotten abziehen, klein hacken und in Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Gekochte Kartoffeln zu den Schalotten geben. Salzen und pfeffern. Gemüsefond, Sahne und Meerrettich zugeben. Mit Weißwein und Wermut abschmecken. Das Ganze in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab glatt pürieren.

Braune Butter zu der Kartoffel-Velouté geben und erneut mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren.
Schnittlauch fein hacken und zu der Velouté geben.

Kräuter-Öl:

Kräuter abbrausen und trockenwedeln. Blätter von den Stielen zupfen. Olivenöl auf 70 °C erhitzen und mit den Kräutern mixen. Durch ein feines Sieb passieren.

Aal:

Zwei Tranchen aus dem Aal schneiden. Von der Haut lösen. Etwas von der braunen Butter über den Aal geben.

Karamellisierte Birne:

Birne schälen. Mit einem Aushöhllöffel die Birne aushöhlen. 1 Flocke Butter hinzugeben. Mit Calvados ablöschen. Ganz zum Ende erneut 1 Flocke Butter hinzugeben. Erneut etwas Calvados dazugeben.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.01.2023

Episode: Finale / Zusatzgericht