Mario Kotaska | Buttersaibling mit Petersilien-Emulsion, Speck-Espuma und Feldsalat mit Birnen und Speck - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Buttersaibling:

2 Saiblingfilets ohne Haut, schier, à 150 g
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Petersilien-Emulsion:

½ Bund Blattpetersilie
5 g Meerrettich
1 Zitrone
2 Eier
1 EL Senf
10 ml weißer Balsamico
250 ml Natives Rapsöl
Zucker
Salz

Für Speck-Espuma:

100 g Bacon
250 ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Feldsalat:

100 g Feldsalat
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Birnen und Speck:

40 g Bacon
1 Birne
100 ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:

Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen.

Buttersaibling:

Die portionierten Saiblinge waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Topf langsam erhitzen, bis sie nussig-braun wird. Saiblingsfilets mit reichlich Nussbutter einpinseln, mit Klarsichtfolie direkt bedecken und bei 75 °C im Ofen glasig werden lassen.

Birnen und Speck:

Birne schälen und in Brunoise schneiden. Zusammen mit Weißwein und Rosmarin einkochen. Bacon in gleichmäßige Streifen schneiden, in einer Pfanne kross braten und auf Küchenpapier entfetten.

Feldsalat:

Schalotte und Knoblauch abziehen und in Olivenöl anschwitzen. Feldsalat waschen und trockentupfen, in etwas Olivenöl ganz kurz wie beim Babyspinat anziehen und mit den Schalotten und dem Knoblauch anmachen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat mit Birnenbrunoise und Speckstreifen garnieren.

Petersilien-Emulsion:

Schale einer ganzen Zitrone abreiben und 20 ml Saft auspressen. Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Meerrettich reiben und mit Eigelben, Zitronensaft und -abrieb, Petersilie, Balsamico und Senf in einem hohen Becher mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und das Rapsöl à peu hineinmixen. Es soll eine Art Mayonnaise entstehen.

Speck-Espuma:

Bacon leicht in einer Pfanne anrösten und mit Sahne auffüllen. Einmal aufkochen und ziehen lassen, anschließend abpassieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen Sahnesyphon füllen. Kapseln aufschrauben, unter Druck setzen und an einem warmen Ort in der Küche bis zum Servieren aufbewahren.

Anrichten:

Feldsalat mit Birnenbrunoise und Speck auf Tellern anrichten. Petersilien-Creme drumherum geben. Saibling draufgeben, den Speckschaum dazugeben und servieren.

Zusatzzutaten von Peter: 2 EL Walnüsse

Peter zerkleinerte die Walnüsse. Er gab 2 EL Zucker in eine Pfanne und erhitze diese. Dazu gab er etwas später 2 EL Wasser und die zerkleinerten Walnüsse. Er karamellisierte sie darin und gab sie auf ein Backpapier zum Abkühlen und später auf den Salat.

Zusatzzutaten von Willem: 2 EL Walnüsse

Willem gab 2 EL Zucker in eine Pfanne und erhitze diese. Dazu gab er etwas später ebenfalls 2 EL Wasser und Walnüsse. Anschließend kühlte er diese auf einem Backpapier ab. Erst am Ende zerkleinerte er die karamellisierten Walnüsse und gab sie zum Salat.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Finale