Küchenschlacht | Pilz-Ragout mit Brezenknödel und Gorgonzola-Birne

Zutaten für 2 Personen 

Für das Pilz-Ragout:

• 400 g gemischte Pilze, z.B. Kräuterseitlinge, Austernpilze, Champignons
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Zitrone
• 150 ml Sahne
• 2 EL kalte Butter
• 100 ml Gemüsefond
• 2 cl Calvados
• Paprikapulver, edelsüß
• 2 Zweige Petersilie
• ¾ Bund Schnittlauch
• 1 EL Speisestärke
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Brezenknödel: 

• 3 Laugenbrezeln vom Vortag
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Eier
• 230 ml Milch
• 40 g Butter
• ½ Bund Petersilie
• Butter
• Pflanzenöl
• Muskatnuss
• 2 TL Salz
• Pfeffer

Für die Gorgonzola-Birne:

• 2 kleine Birnen, Sorte Williams
• ½ Zitrone
• 80 g Gorgonzola

Für die Garnitur:

1 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen 2. Ofen auf 180 °C vorheizen.

Pilz-Ragout:

Pilze mit einem Pinsel säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen, kleinschneiden und in die Pfanne geben. Weiter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Paprikapulver dazu geben und mit Calvados ablöschen. Nach 2 – 3 Minuten Gemüsefond, Sahne und etwas Zitronensaft dazu geben. Das Ganze etwas köcheln lassen. Für eine bessere Bindung etwas Speisestärke und etwas kalte Butter unterrühren. Petersilie und Schnittlauch hacken und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brezenknödel:

Brezeln vom Vortag in kleine Stücke schneiden. Zwiebel abziehen, klein schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Die Milch in einem Topf erwärmen. Einen Kochtopf mit Salzwasser aufsetzen.

Brezelstücke, Zwiebel, warme Milch, Eier, Butter, ordentlich Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat vermengen. Sollte das Vermengen mit der Hand nicht möglich sein, einen Mixer nutzen. Dabei darauf achten, dass die Masse stückig bleibt. Von Hand 5 – 6 Knödel rollen und etwa 15 Minuten im siedenden Salzwasser ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Gorgonzola-Birne:

Birnen schälen, halbieren und aushöhlen. Mit der Zitrone einreiben, sodass sie nicht braun werden. Etwas Gorgonzola hineindrücken und die Hälften im Backofen ca. 15 Minuten bei 180 °C backen.

Garnitur:

Preiselbeeren als Garnitur für die Birnen verwenden.

Rezept: Christoph Herrmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.01.2023

Episode: Vegetarische Küche

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