Küchenschlacht | Safran-Jakobsmuscheln mit Blumenkohl-Creme, Chili-Mango, Zitronengras-Reduktion und Papadam

Zutaten für 2 Personen

Für die Jakobsmuscheln:

• 6 Jakobsmuscheln
• 3 EL Olivenöl
• 0,1 g Safran

Für die Blumenkohl-Creme:

• 1 Blumenkohl
• 1 Zitrone
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 20 g kalte Butter
• Zucker
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Chili-Mango:

• 1 Mango
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Chilipfeffer

Für die Zitronengras-Reduktion:

• 400 ml Fischfond
• 300 ml Sahne
• 3 Stangen Zitronengras

Für die Papadam:  

• 100 g Kichererbsenmehl
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• ½ TL Salz
• Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Jakobsmuscheln:

Safran zu den Jakobsmuscheln geben, in Olivenöl marinieren und ca. 2 Minuten von jeder Seite bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.

Blumenkohl-Creme:

Blumenkohl halbieren und jeweils in kleine Röschen zerteilen. Einen Teil kleinhacken und in einem Topf mit Milch und Sahne erhitzen. Für ca. 8 Minuten kochen lassen. Den anderen Teil in Salzwasser geben und ebenso kochen lassen. Achtung: Die Röschen sollten hier etwas bissfester sein. Nach der Kochzeit einige Röschen aus dem Salzwasser entnehmen und für die Garnitur beiseitelegen.

Die restlichen Röschen in einen Messbecher geben, ebenso den Blumenkohl aus der Milch-Sahne-Mischung (Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen). Blumenkohl pürieren und nach Bedarf von der Milch-Sahne-Mischung dazugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Eine Prise Zucker, etwas Zitronensaft und Muskat hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Warmhalten zurück in einen Topf geben, kurz vor dem Servieren dann etwas kalte Butter unterrühren.

Chili-Mango:

Mango schälen, fein würfeln, mit Olivenöl, Salz und Chilipfeffer marinieren. In der Marinade eine Weile ziehen lassen.

Zitronengras-Reduktion:

Fischfond und Sahne separat erhitzen. Zitronengras längs halbieren und zum Fischfond hinzufügen. Bis zur Hälfte ein reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und verrühren.

Papadam:  

Kichererbsenmehl, Salz und Kreuzkümmel in eine Schüssel geben. Mit 30 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier geben, mit etwas Öl bestreichen und sehr dünn ausrollen. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Aus dem Teig Kreise ausstechen und für einige Sekunden frittieren, bis sie leicht bräunlich sind. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Rezept: Christoph Herrmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.01.2023

Episode: Vorspeise

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