Küchenschlacht | Rehrücken mit Shiitake-Rotwein-Sauce, Kartoffel-Selleriestampf und Rosenkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

400 g Rehrücken, ohne Knochen und Silberhaut
4 Wachholderbeeren
1 Zweig Thymian
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Shiitake-Rotwein-Sauce:

100 g Shiitake
1 Knoblauchzehe
30 g frische Brombeeren
2 EL Butter
1 TL Tomatenmark
½ TL Senf
2 TL Johannisbeergelee
250 ml Wildfond
100 ml trockener Rotwein (Burgunder)
½ TL Zucker
1 TL getrockneter Thymian
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

200 g Kartoffeln
200 g Knollensellerie
80 ml Milch
3 EL Butter
Muskatnuss
Salz

Für die Schwarzwurzeln:

3 Stangen Schwarzwurzeln
½ Zitrone
½ Orange
Mehl
2 EL Butter
1 TL Zucker
1 Schale mit Essig und Mehl
Salz
Pfeffer

Für die Rosenkohlschiffchen:

100 g Rosenkohl
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz

Für die Shiitake-Mayonnaise:

1 Ei, Zimmertemperatur
½ Zitrone
½ Knoblauchzehe
1 TL Dijon-Senf
2 TL Shiitake-Pilzpulver
120 ml Sonnenblumenöl
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rehrücken:

Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wachholderbeeren in einem Mörser zerstampfen. Wacholderbeeren und einen frischen Zweig Thymian in die Pfanne geben. Nun das Reh hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten, so dass es eine leicht bräunliche Farbe annimmt. Aus der Pfanne nehmen und in den
Backofen geben, bis der Rehrücken eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht hat.

Shiitake-Rotwein-Sauce:

Shiitake putzen und vierteln. Zucker in die Pfanne zum Rehansatz geben und die geviertelten Shiitake karamellisieren lassen. Eine Prise Thymian hinzugeben und die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Knoblauch abziehen und klein schneiden. Tomatenmark und den kleingeschnittenen Knoblauch in die Pfanne geben, etwas erhitzen und mit Rotwein ablöschen. Wildfond dazugeben und die Sauce zunächst einreduzieren lassen. Dann mit Senf, Johannisbeergelee und einigen Brombeeren sowie Salz und Pfeffer und nach Bedarf etwas Thymian abschmecken. Mit etwas Butter binden. Kurz vor dem Servieren die Shiitake in die Sauce geben.

Kartoffel-Selleriestampf:

Kartoffeln und Sellerieknolle schälen und in Salzwasser kochen, bis sie stichfest sind. Das Wasser abgießen, etwas Milch und Butter hinzugeben und mit einem Handstampfer zerstampfen (nicht mit dem Mixstab pürieren!). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln:

Schwarzwurzeln schälen und direkt in etwas Essigwasser-Mehlwasser geben, damit sie sich nicht verfärben. In etwas Salzwasser geben und einige Minuten kochen lassen. Aus dem Topf nehmen. Butter in einer Pfanne erhitzen, dann den Zucker hinzugeben und einen leichten Karamellansatz bilden. Zitronensaft auspressen. Orangeschale abreiben.
Schwarzwurzeln hinzugeben, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit Orangenabrieb und Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzeln sollten noch bissfest sein.

Rosenkohlschiffchen:

Rosenkohl in Salzwasser dünsten. Mit Butter und Muskatnuss verfeinern und mit Salz abschmecken.

Shiitake-Mayonnaise:

Ei, halbe Knoblauchzehe und Senf in einen Messbecher geben. Nun wird das Ei mit einem Mixstab aufgeschlagen, während das Öl langsam dazu gegossen wird. Die Komponenten sollten emulgieren. Mit dem Pilzpulver, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Christoph Herrmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.01.2023

Episode: 3 Pflichtzutaten