Küchenschlacht | Konfierter Saibling mit Buttermilchsud, gebratenem Gemüse, Sellerie-Püree und Estragon-Öl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Saibling:

2 Saiblingfilets, ohne Gräten und Haut
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für den Buttermilchsud:

150 ml Buttermilch
50 g Butter
2 Zweige Minze
2 Zweige Estragon
1 TL Honig
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:

10 Zuckerschoten
1 Stange Staudensellerie
½ Granny Smith Apfel
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für das Sellerie-Püree:

500 g Knollensellerie
1 Zitrone
50 ml Sahne
50 ml Milch
3 EL Butter
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Für das Estragon-Öl:

1 Bund Estragon
100 ml Pflanzenöl
1 EL Erdnussöl
1 Schale Eiswasser

Zubereitung:

Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.

Saibling:

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die Fischfilets nebeneinander hineinlegen. Mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der untersten Schiene 10 – 12 Minuten garen. Salzen und pfeffern.

Buttermilchsud:

Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schaumig ist und die Sedimente am Topfboden hellbraun sind. Butter durch ein Passiertuch geben und zurück in den Topf geben. Die Buttermilch bei milder Hitze einrühren. Mit Honig, Salz, Pfeffer, Minzezweigen und Estragon abschmecken. Evtl. pürieren. Kräuter später herausnehmen.

Sellerie-Püree:

Sellerie schälen und würfeln. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Selleriewürfel mit Wasser bedecken, mit Salz und Zitronensaft würzen und weichkochen. Das Kochwasser gut zur Hälfte abgießen und den Sellerie mit dem restlichen Kochwasser sowie der Sahne, der Milch und der Butter fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Gemüse:

Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Sellerie in feine Stücke
schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Zuckerschoten und Sellerie darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuckerschoten, Sellerie und Apfel in einer Schüssel mischen.

Estragon-Öl:

Estragon abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Öl mit gehacktem Estragon für 6 Minuten auf 60 °C erhitzen. Erdnussöl hinzugeben. Anschließend pürieren und durch ein Passiertuch passieren. Auf Eiswasser abkühlen.

Rezept: Jürrina Führer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.01.2023

Episode: Vorspeise