Zutaten für 4 Personen
Für das Reh-Ragout:
- 1kg Rehfleisch aus der Keule
- 100 ml Rapsöl
- 2 Gemüsezwiebeln
- 1 Bund Suppengrün
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Gemüsebrühe/Wasser
- 500 ml Rotwein
- Je 3 Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner
- Je 5 Wachholderbeeren, Pfefferkörner
- 1EL Preiselbeermarmelade
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Prise Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 g Trauben
- 100 g Champignons
- 1EL Speisestärke
Für die Birnen-Topfen-Knödel:
- 100 g Mehl
- 50 g Butter
- 100 ml Wasser
- 2 Eier
- 500 g Kartoffeln, festkochend
- 50 g Hartweizengrieß
- 2 EL Quark
- 100 g Semmelbrösel
- 2 EL Butter
- Prise Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 3 Birnen
- 150 ml Rotwein
- 1 EL Zucker
Zubereitung:
Reh-Ragout:
Rehfleisch in 5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren. Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten. Zwiebeln und Suppengrün ebenfalls mitbraten, um Röstaromen zu bekommen. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Farbe nehmen lassen. Mit 250 ml Rotwein ablöschen.
Nach 5 Minuten restlichen Rotwein dazugeben und mit Brühe oder Wasser und auffüllen. Preiselbeermarmelade, Thymian und Rosmarin zum Ragout geben. Gewürzsäckchen mit Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken und Pfefferkörnern füllen und alles für 45 Minuten schmoren lassen. Gewürzsäckchen und Gemüse herausnehmen.
Sauce mit Speisestärke binden. Champignons vierteln und mit den Trauben zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp für die Sauce:
Gewürze in ein Säckchen aus Einwegpassiertüchern oder normalem Tuch geben und für intensivere Aromen mit dem Messer darauf klopfen. Beim Anbraten des in mittelgroße Stücke geschnittenen Rehrückens, sollte der Boden des Topfes nicht vollständig bedeckt sein, damit sich Röstaromen entwickeln können. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, das Fleisch in zwei Etappen zu braten.
Birnen-Topfen-Knödel:
Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, pellen und ausdampfen lassen.
Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel 2 – 3 Minuten fest verrühren bzw. abbrennen, bis ein Kloß entsteht. Den Brandteigkloß in eine Schüssel füllen. Ein Ei dazugeben und mit der Brandmasse vermengen. Das 2. Ei hinzufügen und ebenfalls vermengen. Hartweizengrieß und Quark dazugeben.
Kartoffeln durch eine Presse drücken und ebenfalls zur Brandmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen. In 12 Stücke schneiden und mit mehlierten Händen zu Bällchen formen. Für die Füllung mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus den Birnen herausstechen und im Rotwein-Zuckersud 10 Minuten ziehen lassen. Die Kugeln in die Knödel füllen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Direkt die Temperatur reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. In gerösteten Semmelbröseln wenden.
Tipp:
Der Knödel gelingt immer, wenn etwas Hartweizengrieß im Teig ist. Durch leichtes Rütteln am Stiel der Kasserolle lösen sich die Knödel vom Topfboden.
Rezept: Cliff Hämmerle
Quelle: Mit Herz am Herd vom 11.12.2021
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