Alexander Kumptner | Zanderfilet mit Speck-Linsen, Kren-Velouté und Petersilien-Öl - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

4 Zanderfilets à 150 g, mit Haut, entgrätet & entschuppt
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 EL Butter
Mehl
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Speck-Linsen:

200 g Belugalinsen
4 Scheiben Speck
1 Karotte
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
1 EL Butter
100 ml Gemüsefond
4 EL dunkler Balsamico
1 EL Dijonsenf
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für Kren-Velouté:

100 g Kren
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
300 ml Sahne
50 g Butter
1 EL Butter
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsefond
1 Prise Zucker
Mehl
Salz
Pfeffer

Für Petersilien-Öl:

100 g glatte Petersilie
100 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz

Zubereitung:

Speck-Linsen:

Einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und die Linsen für etwa 15 Minuten kochen. Anschließend abseihen und zur Seite stellen.

Schalotten und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Speck in Julienne schneiden und alles in etwas Butter anschwitzen. Karotte schälen, dann reiben und auch dazugeben. Anschließend die gekochten Linsen dazugeben und mit Balsamico verfeinern. Mit Gemüsefond aufgießen und Sahne angießen. Mit Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2 EL Petersilienstängel (s.u.) sehr fein schneiden und am Ende vor dem Anrichten über die Linsen geben.

Kren-Velouté:

Schalotten und Knoblauch abziehen und klein schneiden. 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Anschließend Gemüsefond angießen und Sahne einrühren. Kren waschen und fein in die Velouté raspeln. Kräftig mit Salz und Pfeffer, sowie Zitronenabrieb und Zucker würzen. Velouté für etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, sodass der Geschmack des Krens sich entfalten kann und die Flüssigkeit reduziert.

Anschließend durch ein feines Sieb abseihen und zur Seite stellen. Vor dem Anrichten Velouté nochmal kurz erhitzen und mit der Butter montieren.

Petersilien-Öl:

Petersilie grob hacken, die Stängel für die Linsen aufbewahren. Etwas salzen und in das Öl geben. Masse mit einem Stabmixer fein mixen. Öl anschließend kurz in einem Topf aufkochen lassen und dann durch ein Sieb abseihen. Dabei das Öl nur durchtropfen lassen, nicht durchdrücken. Bis zum Servieren kühl stellen.

Zander:

Zanderfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf der Hautseite mehlieren. In einer heißen Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten. Butter, sowie abgezogenen und angedrückten Knoblauch und Rosmarin dazugeben und den Fisch mit der heißen Butter immer wieder übergießen, bis er glasig gegart ist.