Fisch & Meeresfrüchte · 23. November 2024

Alexander Kumptner | Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Grammeln-Risotto

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Wolfsbarsch:

2 Wolfbarschfilets à 150 g, mit Haut
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Zwei Rosmarin
1 Zweig Thymian
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Grammeln:

100 g Schweinegrieben
2 Prisen Chili
Salz

Für den Risotto:

120 g Risotto
1 Zwiebel
100 g Parmesan
70 g Butter
500 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
2 Zweige glatte Petersilie
2 Prisen Chili
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Risotto:

Fond erwärmen.

Zwiebel abziehen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL geschmolzener Butter andünsten. Risotto dazu geben und mit andünsten, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und etwas verkochen lassen. Nach und nach Fond angießen und
verkochen lassen. Wenn möglich, wenig rühren. Parmesan reiben. Kurz vor Ende der Garzeit restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren, bis alles schlotzig und cremig ist. Petersilie fein hacken und mit unterrühren.

Grammeln:

Schweinegrieben klein hacken und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Mit Salz und Chili würzen. So lange braten, bis sie kross werden. Über den fertigen Risotto streuen.

Wolfsbarsch:

Den Fisch auf der Hautseite mehrfach schräg einritzen. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, bis das Filet bis zur Mitte gegart ist. Knoblauch abziehen und mit der flachen Messerseite andrücken. Mit Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Dann Butter mit in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Fisch
umdrehen und mit Butterschaum und Kräuter immer wieder begießen, bis er glasig gegart ist.