Küchenschlacht | Wildschweinfilet im Speckmantel mit Rotwein-Sauce, Grieß-Knödeln und Smashed Rosenkohl

Zutaten für 2 Personen

Für das Wildschweinfilet:

• 300 g Wildschweinfilet
• 6 Scheiben Bacon
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Sauce: 

• 1 Schalotte
• 1 Orange
• 50 g kalte Butter
• 200 ml Wildfond
• 200 ml Rotwein
• 50 ml Portwein
• 1-2 TL Ahornsirup
• 1 Lorbeerblatt
• Stärke
• Salz
• Pfeffer

Für die Grieß-Knödel:

• 250 g Semola
• 3 Eier
• 100 g Butter
• 500 ml Milch
• 3 Zweige Petersilie
• Muskatnuss
• 1 Prise Salz

Für den Rosenkohl:

• 200 g Rosenkohl
• 100 g Parmesan
• 3 EL Olivenöl
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 3 Schnittlauchhalme
• Essbare Blüten

Zubereitung:

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen 2. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wildschweinfilet:

Wildschwein mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bacon umwickeln und mit Thymian- und Rosmarinzweig in einer Pfanne mit Öl kurz scharf anbraten. Anschließend in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 56 °C haben.

Grieß-Knödel:

Milch mit Butter, Salz und etwas geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Grieß unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis sich die Masse erstärkt. Eier einrühren und Masse für etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Aus der Masse Knödel formen und in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Rosenkohl:

Rosenkohl waschen, Strunk abschneiden und äußere Blätter entfernen. In siedendem Salzwasser für 10 Minuten vorkochen. Abgießen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, sodass alle Röschen mit Öl benetzt sind. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und Röschen mit einem Glas leicht zerdrücken. Parmesan reiben und auf zerdrückten und flachen Röschen verteilen. Im Backofen für etwa 15 Minuten backen.

Rotwein-Sauce:

Butter ins Gefrierfach stellen.

Schalotte abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Mit Portwein, Rotwein und
Ahornsirup ablöschen und etwa 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Wildfond hinzugeben und wieder reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orange auspressen und Sauce mit Saft abschmecken. Ggf. mit Stärke binden. Sauce kurz abkühlen lassen und mit sehr kalter Butter aufmontieren.

Garnitur:

Gericht mit Schnittlauch und Blüten garnieren.

Rezept: Stefan Binder

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2023 

Episode: Warenkorb

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte