Küchenschlacht | Tagliatelle alla carbonara di cinghiale mit Wildschweinfilet und frittiertem Rosenkohl

Zutaten für 2 Personen

Für die Tagliatelle:

• 250 g Semola
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• Pfeffer

Für carbonara di cinghiale:

• 4 Scheiben Bacon
• 3 Eier
• 100 g Parmesan
• ½ Bund Petersilie
• Nudelwasser, von oben
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Wildschweinfilet:

• 300 g Wildschweinfilet
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für frittierten Rosenkohl:

• 150 g Rosenkohl
• Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• ½ TL grobes Meersalz

Für den Parmesan-Chip:

50 g Parmesan

Für das Topping:  

50 g ganze, ungeschälte Mandeln

Zubereitung:

Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Tagliatelle:

Semola und Mehl in einer Schüssel miteinander vermengen. Eier und Salz dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend auf einer Arbeitsfläche mit Semola ausrollen und in Tagliatelle schneiden.

carbonara di cinghiale: 

Bacon in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl kross anbraten. Etwas abkühlen lassen. Eier trennen und Eigelbe in einer Schüssel mit geriebenem Parmesan aufschlagen. Petersilie fein hacken und mit einem Teil Bacon unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald die Tagliatelle al dente sind, aus dem Nudelwasser nehmen und in das Eigemisch geben. Gut vermengen und ein wenig Nudelwasser angießen. Weiterrühren, bis sich das Ei um die Nudeln gelegt hat. Nudeln mit einer Pinzette aufdrehen und auf den Teller drapieren. Mit restlichem Bacon garnieren.

Wildschweinfilet: 

Fleisch in 4 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Hitze rausnehmen und Fleisch etwas ziehen lassen. Das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 60 °C haben. Herausnehmen und ruhen lassen. Bei Bedarf nochmals kurz in heißer Butter anbraten und arrosieren. Kurz vor dem Servieren in Tranchen schneiden.

Frittierter Rosenkohl:

Rosenkohl waschen, vom Strunk-Ansatz befreien, die erste Schicht der äußeren Blätter entfernen und die Kohlköpfchen je nach Größe halbieren oder vierteln. Fett in einem Topf etwa auf 170 °C erhitzen und den Rosenkohl mit einer Schaumkelle in das heiße Fett geben. So lange frittieren, bis der Rosenkohl beinahe zu dunkel ist. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier entfetten lassen und leicht salzen.

Parmesan-Chip:

Parmesan reiben und in kleinen Häufchen auf ein Backblech mit Backpapier geben. Im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten zum Chip ausbacken. In kleine Stücke zerbrechen.

Topping:  

Mandeln mit auf das Backblech der Parmesan-Chips geben und mit rösten.

Anrichten: 

Nudeln mit einer Pinzette aufdrehen und auf den Teller drapieren. Mit Bacon, Rosenkohl und Parmesan-Chip garnieren. Mandeln darüber reiben.

Rezept: Sascha Parlow

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2023

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