Küchenschlacht | Ravioli mit Rosenkohl-Füllung in Knoblauch-Sauce mit karamellisierten Hagebutten - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Ravioli:

3 Eier
150 g Semola
150 g Mehl, Type 550
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Für die Rosenkohl-Füllung:

300 g Rosenkohl
1 Zitrone, Abrieb
2 EL saure Sahne
1 Ei
Muskatnuss
Chili
Salz
Pfeffer

Für die Knoblauch-Sauce:

4 – 5 Zehen Schwarzer Knoblauch
1 Schalotte
200 ml Sahne
400 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
100 ml Portwein
1 Zweig Thymian
2 EL Butter
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für das Topping:

100 g Rosenkohl
25 g ganze, ungeschälte Mandeln
1 EL Butter
3 EL Gemüsefond
1 TL Lebkuchengewürz
Salz

Für die karamellisierten Hagebutten:

10 Hagebutten
1 EL Butter
3 EL Gemüsefond
2 EL Ahornsirup
Salz

Zubereitung:

Backofen auf Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ravioli:

Eier, Semola, Mehl, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit Hilfe einer Küchenmaschine mit Knethaken glatt kneten. Teig in Frischhaltefolie einpacken und mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Teig in 4 Stücke teilen und jeweils mit Hilfe einer Nudelwalze ausrollen. Er sollte am Ende so dünn sein, dass man Zeitung durch ihn lesen kann. Jeweils auf eine Bahn im Abstand von etwa 5cm einen Teelöffel Füllung platzieren und mit einer weiteren Teigbahn bedecken. Teig eng um die Füllung festdrücken, sodass keine Luft in den Ravioli verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempel ausschneiden und noch einmal gut festdrücken.

Ravioli in siedendem Salzwasser 3 – 4 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und kurz durch die Sauce schwenken.

Rosenkohl-Füllung:

Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen, reichlich salzen. Rosenkohl waschen, vom Strunk und den äußeren Blättern befreien. Dann vierteln und etwa 7 – 8 Minuten kochen. Anschließend in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In einen Multizerkleinerer geben. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale abreiben. Ei trennen und Eigelb auffangen. Saure Sahne, Eigelb, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss und Chili zum Rosenkohl geben und grob mixen. Mit geriebenem Parmesan vermengen und kalt stellen.

Knoblauch-Sauce:

Butter würfeln und ins Gefrierfach stellen.

Schalotte abziehen und mit schwarzen Knoblauch würfeln. Butterschmalz in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Thymian dazu geben, mit Weißwein und Portwein aufgießen und den Alkohol verkochen lassen. Mit Fond und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Thymian entfernen, Sahne dazugeben und mit einem Stabmixer durchmixen.

Kalte Butterwürfel einmixen und die Sauce damit binden.

Topping:

Mandeln in eine Plastiktüte geben und mit einem Plattiereisen zerkleinern. In einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

Rosenkohlblättchen einzeln ablösen. Pfanne mit Butter erhitzen und Rosenkohlblättchen darin anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und mit Salz würzen. Bacon grob zerbröseln und mit den Mandeln in die Pfanne zum Rosenkohl geben. Mit Lebkuchengewürz und etwas Zitronenabrieb würzen und kurz durchschwenken.

Karamellisierte Hagebutten:

Hagebutten von der Blüte und dem Strunk befreien, halbieren und Kerne rauskratzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Hagebutten darin anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und mehrere Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit Ahornsirup ablöschen und mit Salz würzen.

Rezept: Jaqueline Paasche

Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.12.2023

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