Zutaten für 2 Personen
Für die Schweinemedaillons:
- 500 g Schweinefilet
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfeffer-Sauce:
- 1 Schalotte
- 150 ml Sahne
- 20 g kalte Butter
- 200 ml dunkler Kalbsfond
- 100 ml Weißwein
- ½ TL grüner Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Estragon
- Stärke
Für glasierte Karotten:
- 7 Karotten, mit Grün
- 50 g Butter
- 50 ml Gemüsefond
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Kürbis-Püree:
- 250 g Hokkaido-Kürbis
- 2 Kartoffeln, mehligkochend
- 300 ml Gemüsefond
- 150 ml Sahne
- 50 g Butter
- 2 Prisen Ras el-Hanout
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für frittierte Zwiebeln:
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Mehl
- Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Garnitur:
- Schnittlauchhalme
- 2 Zweige Petersilie
Zubereitung:
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schweinemedaillons:
Schweinefilet in
Medaillons schneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl, Rosmarin und Thymian von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im
Backofen, mit Hilfe eines Fleischthermometers so lange garen, bis die Kerntemperatur von 62 °C erreicht worden ist.
Pfeffer-Sauce:
Schalotte abziehen und in feine, kleine Würfel schneiden. Schalottenwürfel und Pfefferkörner in Butter in der gleichen Pfanne, in der das Fleisch angebraten worden ist, anschwitzen.
Mit etwas Weißwein ablöschen und Kalbsfond dazugeben. Reduzieren und mit Sahne auffüllen. Bei Bedarf mit Stärke abbinden. Mit Butter aufmontieren.
Glasierte Karotten:
Karotten schälen und Grün auf 2 cm kürzen. Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen. Karotten darin bissfest garen. Kurz bevor der Gemüsefond verkocht ist,
Karotten aus der Pfanne nehmen. Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, Butter einrühren und Karotten zurück in die Pfanne geben. Bis zum Servieren warmhalten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Kürbis-Püree:
Kürbis putzen, halbieren, Schale entfernen, Kerne entfernen und würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln ein paar Minuten
im Gemüsefond weichkochen. Dann Kürbis dazugeben und weiterkochen, bis beides weich ist. Gemüsefond abgießen sobald der Kürbis gar ist. Durch eine Presse drücken und mit Sahne und Butter
verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Ras el-Hanout und Muskat abschmecken.
Frittierte Zwiebeln:
Zwiebel abziehen, halbieren, in Streifen schneiden, in Mehl wenden und in einem Topf mit Öl goldbraun
ausbacken. Als Deko über das Püree geben.
Garnitur:
Schnittlauch und Petersilie als Garnitur verwenden.
Rezept: Stefan Binder
Zubereitet von: Sascha Parlow
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.12.2023
Episode: Rezepte-Wichteln
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