Küchenschlacht | Kalbsfilet im Haselnussmantel mit Preiselbeer-Jus und geröstetem Blumenkohl-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbsfilet:

350 g Kalbsfilet
1 Knoblauchzehe
70 g ganze, ungeschälte Haselnüsse
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Salbeiblätter
Salz
Pfeffer

Für die Preiselbeer-Jus:

2 EL Preiselbeer-Kompott, aus dem Glas
1 große Karotte
¼ Sellerie
2 Schalotten
1 Zitrone
3 EL Butter
1 EL Butterschmalz
400 ml Kalbsfond
100 ml roter Portwein
100 ml Rotwein
1 TL braune Miso-Paste
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
½ TL Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für das Blumenkohl-Püree:

¼ weißer Blumenkohl
½ violetter Blumenkohl
200 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
½ TL Piment d‘Espelette
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den frittierten Rosenkohl:

150 g Rosenkohl
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
½ TL grobes Meersalz

Für die Garnitur:

Violetter Blumenkohl, s.o.
Haselnüsse, s.o.

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Kalbsfilet:

Fleisch bei Bedarf parieren und in 2 gleich große Medaillons schneiden. Abschnitte für die Sauce aufbewahren.

Haselnüsse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen grob zerkleinern. Ein paar Haselnüsse zur Dekoration beiseitelegen. Danach bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Öl gleichmäßig anrösten, auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Medaillons von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten. Knoblauch abziehen und Zehe andrücken. Herd auf mittlere Hitze zurückdrehen. Butter, Knoblauch, Salbei, Thymian und Rosmarin mit in die Pfanne geben und nur kurz schmelzen lassen. Medaillons herausnehmen, auf einen ofenfesten Teller geben und mit der Butter und den Kräutern bedecken. Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches
stecken und im Ofen bis auf eine Kerntemperatur von 58 °C medium garen.

Preiselbeer-Jus:

Butter würfeln und in den Gefrierschrank stellen.

Schalotten mit Schale grob hacken. Karotte und Sellerie mit Schale in grobe Stücke schneiden. In einem Topf Butterschmalz erhitzen. Fleischparüren und Gemüse darin sehr scharf anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein und Rotwein aufgießen und köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist.

Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Kalbsfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und etwas Zitronenabrieb würzen. Miso-Paste zugeben und mindestens 25 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben und Preiselbeer-Kompott einrühren. Sauce mit kalter Butter aufmontieren.

Blumenkohl-Püree:

Blumenkohl waschen und in kleine Röschen teilen. Die Hälfte des violetten Blumenkohls für die Garnitur zur Seite legen. Butterschmalz in einer großen Pfanne heiß werden lassen und den Blumenkohl mindestens 15 Minuten auf hoher Hitze gleichmäßig braun rösten. Gegen Ende der Garzeit mit Weißwein ablöschen und Alkohol kurz verkochen lassen. Mit Sahne und Gemüsefond aufgießen und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, Piment d’Espelette und etwas Zitronenabrieb (s.o.) abschmecken.

Masse in einen Mixer geben. Butter und Crème fraîche dazu geben und fein mixen. Wenn nötig, zusätzlich Sahne oder
Gemüsefond hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Frittierter Rosenkohl:

Rosenkohl waschen und vom Strunk-Ansatz befreien. Die erste Schicht der äußeren Blätter entfernen und die Kohlköpfchen halbieren. Fett in einem Topf etwa auf 170 °C erhitzen. Rosenkohl mit einer Schaumkelle in das heiße Fett geben und so lange frittieren, bis der Rosenkohl beinahe zu dunkel ist. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier entfetten lassen und leicht salzen.

Garnitur:

Violetten Blumenkohl auf dünnster Stufe über einen Küchenhobel ziehen. Blumenkohlscheiben roh auf dem Püree anrichten. Gericht zum Schluss noch mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

Rezept: Jaqueline Paasche

Zubereitet von: Ulrike Dengler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.12.2023

Episode: Rezepte-Wichteln