Küchenschlacht | Tagliatelle alla chitarra im Parmesansud mit Blattspinat, frittierten Kräutern und Trüffeln

Zutaten für 2 Personen

Für die Tagliatelle:

• 250 g Semola
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Prise Salz

Für den Parmesansud:

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Sahne
• 100 g Parmesan
• 2 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 50 ml Wermut
• 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Risotto
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Salbei
• 2 Tropfen Trüffelöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Spinat:

• 200 g junger Blattspinat
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die frittierten Kräuter:

• 3 Zweig Rosmarin
• 3 Zweig Thymian
• 3 Zweig Salbei
• Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Garnitur:

½ Trüffel

Zubereitung: 

Tagliatelle:

Semola und Mehl in einer Schüssel miteinander vermengen. Eier und Salz dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend ausrollen und durch Nudelgitarre streichen.

Parmesansud:

Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Risotto, Rosmarin, Thymian und Salbei zufügen, kurz anschwitzen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Alkohol komplett einkochen lassen. Fond dazugeben und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Kräuterzweige entnehmen, Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen. Parmesan fein reiben. Topf vom Herd ziehen und geriebenen Parmesan in Sud einrühren, genauso wie Trüffelöl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb passieren.

Spinat:

Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Butter glasig andünsten. Gewaschenen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frittierte Kräuter:

Kräuter kurz in einer Pfanne mit dem heißen Öl knusprig ausbacken und auf Küchenpapier trockentupfen.

Garnitur und Anrichten:

Trüffel hobeln. Tagliatelle in den Sud geben und miteiander vermengen. Mit einer Pinzette und Suppenkelle aufrollen und auf einem Teller drapieren. Spinat dazu geben, Trüffel darübergeben, Kräuter mittig anlegen.

Rezept: Sascha Parlow

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Vegetarisches Wintergericht

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