Küchenschlacht | Sautierte Schwarzwurzeln mit Karotten-Espuma, Kaspressknödel und winterlichem Apfel - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Schwarzwurzeln:

4 Stangen Schwarzwurzel
1 Zitrone
125 g Butter
100 ml Weißweinessig
50 ml Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für Karotten-Espuma:

4 gelbe Karotten
1 Vanilleschote
125 g Butter
250 ml Sahne
100 ml Karottensaft
1 Prise Weißer Pfeffer
Salz

Für die Kaspressknödel:

4 altbackene Weizenbrötchen
1 weiße Zwiebel
3 Eier
250 ml Milch
125 g milden Gouda
100 g Butter
50 g Mehl
100 g Semmelbrösel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den winterlichen Apfel:

1 grüner Apfel
50 g gehackte Mandeln
100 ml Apfelessig
4 Kapseln Kardamom
3 Nelken
1 TL Zimt
1 Sternanis
50 g Zucker

Zubereitung:

Schwarzwurzeln:

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und anschließend gleich in ein Essig-Wasserbad geben. Stangen in gleichgroße Stücke schneiden und in Salzwasser 8 Minuten bissfest garen. Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen lassen und Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Zitronensaft und Abrieb aromatisieren.

Winterlicher Apfel:

Apfel waschen und in gleichgroße Spalten schneiden. Entkernen. Spalten mit Zimt, Kardamom, Apfelessig, Nelken, Anis und Wasser aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Apfel ziehen lassen. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen und Mandeln hinzugeben. Alles karamellisieren lassen und die Apfelspalten mit hinzugeben. Gut miteinander vermengen und anschließend Apfelspalten einzeln auf Backpapier auskühlen lassen.

Kaspressknödel:

Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Brötchen in feine Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen und ziehen lassen. Zwiebel abziehen, Schnittlauch und Petersilie fein hacken und alles in der Butter anschwitzen. Masse mit Eiern und geriebenem Gouda zu den Brötchen geben und alles gut kneten bis ein Teig entsteht. Anschließend gleichgroße Knödel formen und in einer Pfanne mit Butter knusprig ausbacken.

Karotten-Espuma:

Butter in einer Pfanne schmelzen und bräunen lassen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Anschließend mit Sahne und Karottensaft weichkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten mit der Flüssigkeit und brauner Butter fein pürieren. Mark der Vanilleschote auskratzen und mit zur Karottenmasse geben. Nochmals aufmixen. Alles durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesiphon umfüllen. Bis zum Servieren warmhalten.

Rezept: Maximilian Hensel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Vegetarisches Wintergericht