Küchenschlacht | Kürbis-Ravioli mit Parmesanbutter, Salbei-Schaum und Rote-Bete-Chips

Zutaten für 2 Personen

Für die Ravioli:

• 175 g Semola
• 75 g Mehl, Type 00
• 5 Eier
• 100 ml Mineralwasser
• 1 Prise Kurkuma
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 250 g Hokkaido-Kürbis
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 3 cm Ingwer
• 1 Zitrone
• 125 g Ricotta
• 10 Kürbiskerne
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Parmesanbutter:

• 80 g Butter
• 100 g Parmesan
• 150 ml Gemüsefond

Für den Salbei-Schaum:

• 1 Bund Salbei
• 3 g Lecithin

Für Rote-Bete-Chips:

• 1 vorgekochte Rote Bete
• 200 ml Neutrales Pflanzenöl
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

In einem kleinen Topf Öl auf 160 °C erhitzen.

Ravioli:

Semola und Mehl vermengen. Eier, Salz und Kurkuma dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf etwas Mineralwasser hinzufügen. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Anschließend in Bahnen ausrollen.

Füllung:

Kürbis waschen, entkernen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser kochen, bis er weich ist. Knoblauch und Schalotte abziehen, Ingwer schälen. Alles mit dem Kürbis in einen Multizerkleinerer geben und pürieren. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, klein hacken und zur Masse hinzufügen. Mit Ricotta, Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und etwa 1 EL ausgepresstem Zitronensaft abschmecken.

Füllung portionsweise auf Nudelteigbahnen geben und mit einer weiteren Bahn bedecken. Mit einem Raviolistempel
ausstechen. Ravioli in siedendem Salzwasser al dente garen.

Parmesanbutter:

Parmesan reiben. Gemüsefond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Butter dazugeben und sämig einkochen lassen. Dann den Parmesan unterrühren.

Rote-Bete-Chips:

Rote Bete mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Scheiben in vorgeheiztem Öl knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen.

Salbei-Schaum:

240 ml Wasser mit Salbeiblättern und Lecithin in einer Schüssel mithilfe eines Pürierstabs fein pürieren, bis sich Schaum bildet. Dabei den Pürierstab kurz unter der Oberfläche und leicht schräg halten. Schaum abnehmen, auf die Ravioli geben und sofort servieren.

Rezept: Carla Weissbacher

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Vegetarisches Wintergericht

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