Küchenschlacht | Grünkohl-Malfatti mit Maronen-Sauce, warmem Radicchio und Grünkohl-Chips

Zutaten für 2 Personen

Für die Grünkohl-Malfatti:

• ½ Grünkohl
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 2 Eier
• 250 g Ricotta
• 100 g Parmesan
• 100 g Mehl, Type 405
• 2 EL Weizengrieß
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Maronen-Sauce:

• 250 g vorgegarte, geschälte Maronen
• 1 Schalotte
• 100 ml Sahne
• 1 EL kalte Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml weißer Portwein
• 200 ml Gemüsefond
• 1 Msp. Zimt
• 1 Lorbeerblatt
• Muskatnuss
• Stärke
• Salz
• Pfeffer

Für den Radicchio:

• 2 längliche Radicchio
• 250 ml roter Traubensaft
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Rosinen
• 1-2 EL Honig
• 1 Prise Zimt
• Salz
• Pfeffer

Für die Grünkohl-Chips:

• 5 Blätter Grünkohl
• ½ TL grobes Meersalz
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Grünkohl-Malfatti:

Grünkohl waschen und Blätter von den Stielen schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Grünkohl darin bei starker Hitze etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Sehr gut ausdrücken und fein hacken.

Ricotta mit Eiern, geriebenem Parmesan, Mehl und Weizengrieß gründlich verrühren. Grünkohl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und etwas Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Wasser aufsetzen. Malfatti-Masse mit zwei Esslöffeln in Nocken abstechen und ins leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben.

Maronen-Sauce:

Schalotte abziehen und in Olivenöl glasig anschwitzen. Maronen und Lorbeerblatt dazugeben und mit anbraten. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Mit Gemüsefond aufgießen. Lorbeerblatt entfernen. Dann alles miteinander pürieren, Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb (s.o.) abschmecken. Mit Butter aufmontieren.

Radicchio:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Dann einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und Rosinen darin anbraten, bis diese sich „aufblähen“. Radicchio waschen und in Streifen schneiden. Mit in die Pfanne geben, anbraten und mit Traubensaft ablöschen. Mit Honig, Zimt, Salz und Pfeffer würzen.

Grünkohl-Chips:

Grünkohl waschen, gut abtrocknen, in mundgerechte Stücke zupfen. Mit Olivenöl einpinseln und mit Meersalz würzen. Auf einem Backblech für etwa 20 Minuten in den Ofen geben, bis sie knusprig sind. (Nicht aus den Augen lassen!)

Rezept: Stefan Binder

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Vegetarisches Wintergericht

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