Küchenschlacht | Geschmorter Chicorée mit Trüffeljus, Pilz-Püree, gepickelten roten Zwiebeln und Kartoffel-Chips

Zutaten für 2 Personen

Für den Chicorée:

• 2 Chicorée
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 150 ml Gemüsefond
• 1 TL brauner Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für Trüffeljus: 

• 1 große Karotte
• ¼ Sellerie
• 2 Schalotten
• 400 ml Gemüsefond
• 150 ml roter Portwein
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Ponzusauce
• 1 EL braune Miso-Paste
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• ½ TL Piment d’Espelette
• ½ TL Rauchsalz
• 1 TL Steinpilzpulver
• 3 EL Trüffelbutter
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für Pilz-Püree:

• 350 g braune Champignons
• 1 Schalotte
• 150 ml Sahne
• 1 EL Crème fraîche
• 1 EL Butterschmalz
• 50 ml Gemüsefond
• 50 ml Cognac
• 50 ml Weißwein
• 50 ml franz. Wermut
• 2 EL Sojasauce
• ¼ Bund krause Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Für gepickelte Zwiebeln:

• 2 rote Zwiebeln
• 100 ml Apfelessig
• 1 EL Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL brauner Zucker
• 1 TL Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Chips:

• 2 kleine, festkochende Kartoffeln
• ½ TL brauner Zucker
• Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• Salz

Für die Garnitur:

• 1 schwarzer Wintertrüffel
• 2 braune Champignons

Zubereitung:

Fritteuse auf 170 °C vorheizen.

Chicorée:

Chicorée waschen, längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und leicht salzen und zuckern. Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf mittlerer Hitze etwa 3 Minuten goldbraun darin rösten. Dann umdrehen und mit Fond aufgießen, etwa 5 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren
lassen. Zitrone heiß abwaschen. Chicorée gegen Ende mit etwas Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken.

Trüffeljus: 

Trüffelbutter grob würfeln und in den Gefrierschrank stellen.

Schalotten mit Schale grob hacken. Karotte und Sellerie mit Schale in grobe Stücke schneiden. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und das Gemüse sehr scharf darin anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit
Portwein aufgießen und köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist. Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Rauchsalz, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Steinpilzpulver und etwas Zitronenabrieb (s.o.) würzen. Soja- und Ponzusauce sowie die MisoPaste zugeben. Mindestens 25 Minuten köcheln und reduzieren lassen.

Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben und kalte Trüffelbutter mit einem Schneebesen einrühren.

Pilz-Püree:

Schalotte abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Champignons auf hoher Hitze einige Minuten scharf anbraten. Schalotte hinzufügen und glasig dünsten. Mit Cognac, Weißwein und Wermut ablöschen und kurz köcheln lassen, bis Alkohol verdampft ist. Sahne und Gemüsefond hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Sojasauce und etwas Abrieb der Zitrone (s.o.) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken und dazugeben. Pilzmischung in einen Mixer geben. Mit Crème fraîche zu einem glatten Püree verarbeiten. Wenn nötig, kann zusätzliche Sahne  oder Gemüsefond hinzugefügt werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Gepickelte Zwiebeln: 

Zwiebeln abziehen und achteln. Essig, 100 ml Wasser, Zucker, Senfkörner und Lorbeer aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln für etwa 5 Minuten in den Sud geben und mitköcheln lassen. Danach bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen und wieder kalt werden lassen.

Kartoffel-Chips:

Kartoffeln mit Schale mit einem Gemüsehobel in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben. Anschließend gut abtrocknen und in heißem Öl goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit Salz und einer Prise braunem Zucker würzen.

Garnitur:

Trüffel und Champignons fein hobeln und roh auf dem Gericht anrichten.

Rezept: Jaqueline Paasche

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2023

Episode: Vegetarisches Wintergericht

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