Küchenschlacht | Lackierter Hirschrücken mit Hirsch-Frühlingsrolle, scharfem Rotkohl-Salat und Sellerie - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Hirschrücken:

500 g Hirschrücken
200 ml Ketjap Manis
100 ml dunkle Sojasauce
30 ml Reisessig
Neutrales Öl
50 g Zucker
½ TL Szechuan-Pfeffer
½ Stange Zimt
1 Sternanis
½ TL Five Spice Gewürz
Fleur de Sel Flocken

Für die Frühlingsrolle:

8 Blätter Frühlingsrollenteig
300 g Hirschrücken
120 g Schweinebauch
50 g Rotkohl
50 g Sellerie
50 g Karotten
50 g Shiitakepilze
20 g Ingwer
1 EL gehackte naturbelassende
Erdnüsse
1 EL gehackte rote frische Chilischote
1 EL Ketjap Manis
20 ml dunkle Sojasauce
2 Zweige Koriander
2 Eier
Öl zum Frittieren
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Rotkohl-Salat:

300 g Rotkohl
½ rosa Grapefruit
½ Limette
20 g Ingwer
50 ml dunkle Sojasauce
1 EL Ketjap Manis
2 EL Srirachasauce
2 EL Preiselbeermarmelade
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Sellerie:

½ Knolle Sellerie
200 ml Sahne
150 ml Gemüsefond
100 g Butter
2 EL Misopaste
1 Zitrone
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für Rotkohl-Jus:

1 Kopf Rotkohl
300 ml Wildfond
20 ml dunkle Sojasauce
1 EL Preiselbeermarmelade
50 g kalte Butter
1 Limette
1 Stange Zitronengras
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Stange Zimt
2 Sternanis
Piment d’Espelette
Zucker
Salz
Pfeffer
Speisestärke

Für die Garnitur:

Thai-Basilikum
Koriander
Blutampfer
Blüten

Zubereitung:

Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.

Hirschrücken:

Ketjap Manis, Sojasauce, Reisessig, Zucker, Szechuan-Pfeffer, Zimt, Five Spice Gewürz, Sternanis und 400 ml Wasser miteinander verrühren. In einem Topf sirupartig einkochen.

Hirschrücken in Öl scharf anbraten und im Ofen zu Ende garen. Fleisch rundherum mit dem „Lack“ einpinseln und ruhen lassen. Hirschrücken tranchieren und zum Schluss noch eine Prise Fleur de Sel auf die Schnittfläche geben.

Frühlingsrolle:

Ingwer reiben. Hirschrücken und Schweinebauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen. Rotkohl, Sellerie, Karotten und Shiitake in feine Streifen schneiden. Gemüse mit Fleisch, Ingwer, Erdnüssen, Chili, Ketjap Manis, Sojasauce,
Korianderstielen und einem Ei vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und ca. 1 EL der Fleischmasse in die Mitte setzen. Alle Ecken einschlagen, mit Ei einpinseln und stramm einrollen, sodass die Frühlingsrolle dicht verschlossen ist. In der Fritteuse bei 170 °C für ca. 2 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Rotkohl-Salat:

Ingwer reiben. Rotkohl in sehr feine Streifen hobeln. Mit Saft und Abrieb der Grapefruit und Limette, Sojasauce, Ketjap
Manis, Srirachasauce, Preiselbeermarmelade und Ingwer durchkneten, sodass der Rotkohl ein wenig zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Sellerie:

Die Hälfte des Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Sahne und Gemüsefond in einen Topf geben und weichkochen. Wenn er weich ist mit der Hälfte der Flüssigkeit und der Butter zu einem sehr feinen Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Die andere Hälfte des Sellerie mit der Schale in fingerdicke Spalten schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Danach herausnehmen und mit einem Küchentuch abtupfen, sodass die Flüssigkeit weg ist. Mit ein wenig Misopaste einpinseln. Danach in einer sehr heißen Grillpfanne grillen, sodass der Sellerie ein Grillmuster bekommt. Alternativ mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Leicht würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und ein wenig Zitronenabrieb.

Rotkohl-Jus:

Rotkohl vom Strunk befreien und danach entsaften. Mit Wildfond, Zimt, Sternanis, Zitronengras und Limettenblättern auf die Hälfte einkochen. Danach die Preiselbeermarmelade dazugeben und ganz leicht mit Stärke abbinden. Zum Schluss die kalte Butter dazugeben und unter Rühren unter die Sauce montieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette, Limette und Sojasauce abschmecken. Durch ein Sieb geben und bis zum Servieren warm stellen.

Garnitur und Anrichten:

Rotkohl-Salat in einen Anrichtering geben und auf Teller platzieren. Daneben eine Tranche des Hirschrückens setzen. Zwei Nocken des Pürees und zwei Selleriespalten dazwischen platzieren. Je eine Frühlingsrolle auf das Fleisch und auf den Rotkohl-Salat setzen. Den reduzierten Rotkohl-Saft rund um das Gericht verteilen. Mit Basilikum, Koriander, Blutampfer und den Blüten ausgarnieren.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.12.2022

Episode: Jahresfinale – Wilde Fusion