Küchenschlacht | Konfiertes Schollenfilet mit Krabben, Butternusskürbis-Ingwer-Creme und Zitrus-Beurre-blanc

Zutaten für 2 Personen

Für das Schollenfilet:

• 1 kleine Scholle
• 2 Knoblauchzehen
• 300 ml neutrales Öl
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Kürbis-Creme:

• ½ Butternuss-Kürbis
• 1 kleine Ingwer-Knolle
• 1 Schalotte
• 400 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 50 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Kartoffelwürfel:

• 5 vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 EL neutrales Öl
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz

Für die Zitrus-Beurre-blanc:

• 1 Schalotte
• 50 ml Weißwein
• 10 ml Weißweinessig
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Orange
• 100 ml Sahne
• 150 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

20 g Nordseekrabben

Zubereitung: 

Backofen auf 65 °C Umluft vorheizen.

Schollenfilet:

Scholle zunächst filetieren, dann die Filets von der Haut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl mit Rosmarin, Thymian und den angedrückten Knoblauchzehen in einen Topf geben und auf 65 °C erhitzen. Das erhitzte Öl in eine
Auflaufform geben und die Schollenfilets in das Öl legen. Die Auflaufform für 8 – 10 Minuten in den Ofen geben. Die fertiggegarten Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kürbis-Creme:

Schalotte, Ingwer und Kürbis schälen, kleinschneiden und in einem Topf in dem Olivenöl anschwitzen. Fond angießen und solange köcheln lassen, bis alles weich ist. Die Flüssigkeit abgießen, Sahne und Butter hinzufügen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss durch ein feines Sieb streichen.

Kartoffelwürfel:

Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und im Salzwasser so weit kochen, dass sie gar, aber nicht weichgekocht sind. Kartoffelwürfel auf Küchenpapier trocknen und in einer Pfanne in Öl goldgelb anbraten. Zum Schluss Kräuter in die Pfanne geben und nach Bedarf die Kartoffelwürfel noch etwas salzen.

Zitrus-Beurre-blanc:

Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Weißweinessig hinzufügen und reduzieren lassen. Den Saft der Zitrusfrüchte dazugeben und weiter reduzieren lassen. Sahne dazugeben und wiederrum reduzieren lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und dann durch ein feines Sieb geben. Schließlich kalte Butterstückchen einrühren und final abschmecken.

Garnitur:

Mit Nordseekrabben garnieren.

Rezept: Neel Nissen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.12.2022

Episode: Jahresfinale – Impro-Warenkorb

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