Küchenschlacht | Tatar von Nordseekrabben im Buttermilchsud mit Petersilien-Öl, Rote Bete und Grünkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für Krabben-Tatar:

200 g Nordseekrabben
1 Ei
125 ml Neutrales Öl
1 TL Senf
2 EL Weißweinessig
1 Zitrone
Olivenöl
Chili
Salz
Pfeffer

Für den Buttermilchsud:

250 ml Buttermilch
50 ml Kümmelschnaps
Chili
Salz
Pfeffer

Für Petersilien-Öl:

2 Bund glatte Petersilie
200 ml Neutrales Öl
Eiswasser

Für die Rote Bete:

1 Knolle Rote Bete mit Stielen
130 ml weißer Essig
20 g Zucker
30 ml Weißwein
1 EL Honig
50 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Für den Grünkohl-Salat:

3 Stiele Grünkohl
40 ml Olivenöl
20 ml weißer Essig
1 Zitrone
Chili
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Kartoffel
1 Birne
1 Zweig glatte Petersilie
3 dünne Scheiben Bauchspeck
50 ml Weißwein
30 ml Gemüsefond
1 EL Honig
Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:

Tatar:

150 g der Krabben fein hacken und in eine Schüssel geben. Aus Eigelb, Öl, Senf und Essig mithilfe des Stabmixers eine
Mayonnaise herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Chili, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenschale abschmecken. Zwei Esslöffel der Mayonnaise unter die Krabben rühren und bis zum Anrichten stehen lassen. Die restlichen Krabben mit zwei Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und etwas Zitronensaft und -schale marinieren.

Buttermilchsud:

Buttermilch in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Kümmelschnaps würzen. Die Schale einer ganzen Zitrone reinreiben und mit dem Saft einer Viertel Zitrone abschmecken. Bis zum Anrichten ziehen lassen und eventuell durch ein feines Sieb geben.

Petersilien-Öl:

Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Petersilie ohne Stiele in einen Standmixer geben und mit dem Öl circa 2 – 3 Minuten fein mixen. Das entstandene Petersilien-Öl durch ein Sieb mit Passiertuch geben und in eine Schüssel fließen lassen. Die Schüssel auf ein Eisbad geben, sodass das Öl schön grün bleibt. 70 ml des Öls mit dem Buttermilchsud verrühren, sodass es weiß-grün marmoriert ist.

Rote Bete:

Rote Bete schälen und eine Hälfte in feine Scheiben hobeln. Aus der anderen Hälfte kleine Perlen mithilfe eines Kugelausstechers ausstechen. Die Stiele der Roten Bete in 5 cm lange Stücke schneiden und längs halbieren. 100 ml weißen Essig, 40 ml Wasser, den Zucker und einer Prise Salz und Pfeffer aufkochen. Die heiße Mischung über die Scheiben und Stiele der Roten Bete geben und mindestens 20 Minuten pickeln lassen.

Die Perlen in einen kleinen Topf geben und mit 30 ml Essig, Weißwein, Honig und Gemüsefond weichgaren, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grünkohl-Salat:

Blätter vom Grünkohl ablösen und in kleine Stücke zupfen. Einen Teil mit Olivenöl, Essig, Abrieb und Saft einer halben
Zitrone, Salz, Pfeffer und Chili marinieren. Die anderen klein gezupften Blätter in der Fritteuse für circa 1 Minute knusprig frittieren. Leicht salzen.

Garnitur und Anrichten:

Birne mit einem Mini-Kugelausstecher ausstechen. In einen kleinen Topf geben und mit Weißwein, Fond und Honig garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist.

Kartoffel gründlich waschen und mit einem Sparschäler schälen. Kartoffelschalen in der Fritteuse für ca. 2 – 3 Minuten bei 170 °C knusprig ausfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Blätter der Petersilie abzupfen. Ebenfalls in die Fritteuse geben und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Speck auf ein Backblech legen und bei 160 °C für ca. 10 – 12 Minuten knusprig backen. Mit einem Küchenpapier das restliche Fett abtropfen und in kleine Stücke brechen.

Krabben-Tatar in einem Anrichtering in einen tiefen Teller geben. Den Ring abziehen. Rote-Bete-Scheiben in feine Streifen schneiden und mit den gepickelten Stielen auf dem Tatar verteilen. Die marinierten Krabben zwischenrein setzen. Grünkohl, Rote Bete und Birnen-Perlen, Kartoffelschalen-Chips und Speck-Chips um das Tatar herum verteilen. Oben auf noch die frittierte Petersilie und den Grünkohl-Chip geben.

Buttermilchsud separat servieren und am Tisch angießen.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.12.2022

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