Küchenschlacht | Rehrücken mit mexikanischem Spitzkohl-Salat, Haselnuss-Black-Kakao-Mole und Schwarzkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

1 ausgelöster Rehrücken à 500 g, küchenfertig pariert
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für den gebratenen Spitzkohl:

½ kleiner Spitzkohl
50 g Butter
Salz

Für den Spitzkohl-Salat:

½ Spitzkohl
½ feste Birne
1 Limette
½ grüne frische Chilischote
¼ frische Jalapeno
½ Bund Koriander
½ Bund Blattpetersilie
1 EL Speiseöl
Salz

Für Haselnuss-Kakao-Mole:

1 Liter Hafermilch „Barista“
2 EL Piemonteser Haselnuss-Mus
2 EL schwarzes Kakaopulver
2 EL Shiro-Miso-Würzpaste
½ rote Chilischote
schwarze Lebensmittelfarbe
1 Prise Piment d'Espelette
1 Prise gemahlene Ancho-Chili
Salz

Für den Schwarzkohl:

1 Schwarzkohl
Butter
Salz

Für die Garnitur:

Mexikanische Blüten: Yauhtli und Toronjil Morado

Zubereitung:

Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.

Rehrücken:

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz scharf anbraten. Im Backofen auf einer Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen. Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen.

Mole:

Chili halbieren und entkernen. Hafermilch mit Chili in einer großen, beschichteten Pfanne dickflüssig einkochen lassen. Danach absieben. In einen hohen Topf geben und mit Haselnussmus, Kakaopulver, Miso und schwarzer Lebensmittelfarbe mit einem Pürierstab mixen. Ggf. noch mehr Haselnussmus hinzugeben. Mit Piment d'Espelette, Ancho-Chili und Salz abschmecken.

Schwarzkohl:

Schwarzkohl vom Strunk befreien und in einer Pfanne rösten. Wenn der Schwarzkohl beginnt dunkle Stellen zu bekommen, die Butter hinzugeben und bei schwacher Hitze weiterbraten, bis der Schwarzkohl knusprig ist. Salzen und Warmhalten.

Spitzkohl:

Spitzkohl waschen und trockentupfen. Große äußere Blätter erntfernen. Spitzkohl je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sich schwarze Stellen bilden. Hitze deutlich herunterschalten und Butter dazugeben. Salzen. Spitzkohl für 5 Minuten immer wieder wenden.

Spitzkohl-Salat:

Spitzkohl ohne den Strunk in feine Streifen schneiden. Chili und Jalapeno
halbieren und entkernen. Fein würfeln. Kräuter waschen, trockentupfen
und in feine Streifen schneiden. Schale einer Limette und Saft von ½
Limette mit allen Zutaten außer der Birne mischen. Mit der Hand etwas
kneten. Birne schälen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.
Unter den Salat heben.

Garnitur und Anrichten:

Ca. 5 EL von der „Mole“ auf vorgewärmte Teller verteilen. Rehrücken halbieren und auf von der Sauce frei gebliebene Stellen setzen. Ein kleines Häufchen Spitzkohl-Salat und den gebratenen Spitzkohl auf den Teller setzen. Den gebratenen Schwarzkohl an den Rehrücken lehnen und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.12.2022

Episode: Jahresfinale – Wilde Fusion