Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 3 Tranchen Lachsfilet à 90 g, ohne Haut
- 125 g kaltes Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
- 125 ml kalte Sahne
- 2 Eier
- 30 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 3 Zweige Kerbel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 1 Schalotte, 1 EL feine Schalottenwürfel
- 150 ml Weißwein
- 50 ml weißer Portwein
- 250 g kalte Butter
- Etwas weißer Balsamico
- 1 Zitrone
- Salz
Für Tomaten-Kompott:
- 8 mittelgroße Tomaten
- 1 Schalotte, 1 EL Schalottenwürfel
- 3 Limettenblätter
- 1 Stange Zitronengras
- 3 EL Olivenöl
- Zucker
- Salz
- Eiswasser
Für Zitronen-Spinat:
- 120 g feine junge Spinatblätter
- 1 Schalotte, 1 EL Schalottenwürfel
- 25 g Butter
- 1 Bio-Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Lachs:
Zanderfilet in Würfel schneiden und mit der kalten Sahne in einem
Multi-Zerkleinerer geben. Ein Ei trennen und das Eigelb sowie ein ganzes Ei zum Zander geben. Das Eiklar aufbewahren. Etwas Salz, Pfeffer und einen Hauch abgeriebene Muskatnuss zum Zander geben.
Alles in dem Mixer zu einer feinen, glatten und glänzenden Farce
mixen. Zanderfarce durch ein Sieb streichen und in eine kalte Schüssel geben. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee locker unter die Zanderfarce heben. Alles nochmals
abschmecken.
Lachstranchen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein tieferes Backblech oder eine breite Auflaufform mit flüssiger Butter bepinseln. Lachstranchen mit reichlich Platz dazwischen nebeneinander hinein legen. Mit Hilfe einer kleinen Palette nun die Zanderfarce ca. 0,5 cm sowohl auf dem Lachs, als auch an seinen Rändern auftragen und zu einem glatten länglichen Päckchen formen.
Weißwein in die Form gießen und den Lachs für 8 – 10 Minuten in den Ofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze geben. Zum Ende der Garzeit die Grillfunktion am Ofen anstellen und die Farce ca. 3
Minuten lang Farbe annehmen lassen. (Alternativ mit einem Bunsenbrenner kurz hellbraun rösten).
Den soufflierten Lachs mit einer Palette aus der Form heben und mit flüssiger Butter bepinseln. Auf einem Küchenbrett in schöne Tranchen schneiden und jede Tranche mit einem Kerbelzweig
garnieren.
Beurre blanc:
Butter in Würfel
schneiden. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Mit Weißwein und weißem Portwein aufsetzen und solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einem Schneebesen
langsam die kalten Butterwürfel einrühren. Die Sauce sollte nicht mehr kochen. Mit weißem Balsamico, Zitronensaft und Salz abschmecken. Abschließend die Beurre blanc durch ein Sieb in einen 2.
Topf passieren.
Tomaten-Kompott:
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Haut der Tomaten kreuzförmig einritzen und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Haut der Tomaten abziehen und die Tomaten vierteln und entkernen. Die einzelnen Tomatenfilets zuerst in Streifen und dann in feine Würfel schneiden.
Schalottenwürfel in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Dann die gewürfelten Tomaten zugeben und alles erhitzen. Zitronengras in 5 grobe Stücke schneiden
und mit Limettenblättern zu den Tomaten geben. Alles bei mittlerer Hitze zu einem „nockbaren“ Tomaten-Kompott einkochen lassen. Limettenblatt und Zitronengras herausnehmen und mit Salz und Zucker
abschmecken.
Zitronen-Spinat:
Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Spinat putzen, gut waschen und abtrocknen lassen.
Schalottenwürfel in einer Sauteuse in der Butter anschwitzen und den Spinat zugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und den Spinat in der Wärme kurz zusammen fallen lassen. Mit etwas
abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft würzen.
Anrichten:
Zitronen-Spinat auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und in einem Ausstechring
flach gedrückt anrichten. Den Ausstechring entfernen. Mit zwei Esslöffeln eine Nocke Tomaten-Kompott formen und mittig auf den Spinat setzen. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale garnieren. Die
soufflierten Lachstranchen neben dem Tomaten-Kompott anrichten, die warme Beurre blanc angießen und servieren.
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.12.2022
Episode: Jahresfinale – Interpretation eines Klassikers
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