Küchenschlacht | Hähnchen-Karaage mit Yuzu-Sojasauce, Chili-Mayonnaise, Pak-Choi-Shiitake-Gemüse und Reisblatt

Zutaten für 2 Personen 

Für das Hähnchen:

• 400 g Pollofino, ausgelöste und entbeinte Hähnchenoberkeule mit Haut
• 2 Knoblauchzehen
• 4 cm Ingwer
• 50 ml Sojasauce
• 50 ml Mirin
• 120 g Kartoffelstärke
• Sonnenblumenöl
• Furikake-Gewürz
• Salz
• Pfeffer

Für die Yuzu-Sojasauce:

• 3 EL helle Sojsauce
• 3 EL Yuzusaft
• 1 – 2 EL Puderzucker

Für die Chili-Mayonnaise:

• 200 ml Neutrales Pflanzenöl
• 1 zimmerwarmes Ei
• 2 TL Dijonsenf
• ¼ TL Shichimi-Togharaschi-Gewürz
• 1 Limette
• ½ cm Wasabipaste
• Furikake-Gewürz
• Salz
• Pfeffer

Für das Gemüse:

• 3 kleine frische Pak Choi
• 4 – 6 Shiitakepilze, je nach Größe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine mittelscharfe rote Peperoni
• 1 EL Sesamöl
• 1 TL schwarzer Sesam
• 1 Zweig Koriander
• 1 TL Furikake Gewürz
• Salz
• Pfeffer

Für das Reisblatt:

• 1 Reispapierblatt
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Salz

Für die Garnitur:

1 Zweig Koriander

Zubereitung:

Hähnchen:

Hähnchenfleisch trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Haut nicht entfernen. Ingwer und Knoblauch abziehen, fein reiben und mit den Fleischstücken in eine Schüssel geben. Sojasauce, Salz und Mirin mischen. Furikake, Salz und Pfeffer dazugeben und abgedeckt mindestens 10 Minuten marinieren lassen, mehrere Stunden sind aber noch besser.

Fleisch vor dem Braten abtropfen lassen. Kartoffelstärke in eine Schüssel geben und die Hähnchenstücke darin wälzen, so das jedes Hähnchenstück schön ummantelt ist. Direkt in heißem Öl in einem Topf bei 160 – 180 Grad für ca. 3 Minuten unter mehrmaligen Wenden goldbraun frittieren. Jeweils 5 – 6 Stücke. Karaage herausholen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nach 3 Minuten nochmals in heißem Öl frittieren. Nach ca. 2 Minuten sind die Karaage knusprig und schön gebräunt. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwischen den Frittier-Vorgängen die Öltemperatur kontrollieren und mindestens wieder auf 160 °C steigen lassen. In einer schönen Schale anrichten.

Chili-Mayonnaise:

Öl, Ei, Senf, Wasabipaste, Pfeffer und Salz aus der Mühle in einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer Mayonnaise verarbeiten. Mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken. Mayonnaise in zwei kleine Schälchen abfüllen und mit Furikake-Gewürzmischung und Shichimi bestreuen.

Yuzu-Sojasauce:

Alle Zutaten vermischen und gut verrühren und in 2 kleine Schälchen abfüllen.

Gemüse:

Pak-Choi waschen, auch zwischen den Blättern. Unteres Ende abschneiden und den Pak Choi in breite mundgerechte
Streifen bzw. Stücke schneiden. Shiitakepilze in Streifen schneiden (ohne Stil), Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Sesam und Knoblauch anschwitzen. Shiitakepillze dazugeben und mit anbraten, dann Pak- Choi dazu und bei mittlerer Hitze schwenken, so das er bissfest bleibt, die grünen Blätter erst zum Schluss
dazugeben. Rote Peperoni in dünne Streifen schneiden, Kerne vorher entfernen und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken in einer kleinen schwarzen Schale anrichten, mit Furikake - Gewürzmischung und Sesam bestreuen und mit Korianderblättern garnieren

Reisblatt:

Reispapier in heißem Öl bei 160 °C in einem Topf frittieren. Dann salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garnitur:

Korianderblätter abzupfen und auf dem Pak Choi anrichten.

Rezept: Cordula Pollok

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.12.2022

Episode: Jahresfinale – Mein Streetfood

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