Küchenschlacht | Maiskolben mit Mais-Kurkuma-Creme und Schwarzer Knoblauch-Essig-Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

Für die Maiskolben:

• 2 frische Maiskolben
• 2 EL Butter
• 1 EL Zucker
• Dänisches Rauch-Salz
• 2 EL Salz

Für die Mais-Creme:

• 1 Schalotte
• 4 vorgegarte Maiskolben
• ½ cm Kurkumawurzel
• 1 gelbe frische Chilischote
• 150 ml Geflügelfond
• 150 ml Sahne
• 60 g Butter
• Salz

Für die Knoblauch-Mayonnaise:

• 10 schwarze Knoblauchzehen
• 1 EL Lauchzwiebelöl
• 4 TL Sherry Essig
• 1 Eigelb
• 1 TL helle Misopaste
• 100 ml neutrales Öl
• 1 TL Aktivkohlepulver
• ½ TL Salz

Für Hibiskus-Mais-Crunch:

• 50 g Frittierter Riesenmais, geröstet und gesalzen
• 50 g Tortilla-Chips, gesalzen
• 1 EL gerösteter Reis
• 2 EL getrockneter Hibiskus
• 1 TL Fleur de Sel Flocken

Für die Garnitur:

• 1 Zitrone
• Gelbe und dunkellilafarbene Blüten
• Roter Sauerklee

Zubereitung:

Maiskolben:

4 Liter Wasser in einem Topf aufkochen. 1 EL Butter, Zucker und Salz zugeben. Mais darin zugedeckt ca. 25 – 30 Minuten köcheln lassen. Maiskolben in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, jeweils das untere Drittel der Scheibe abschneiden und für die Creme verwenden. In Butter und Rauchsalz goldbraun anbraten. Jeweils einen Holzspieß in diejenige Stelle stecken, an der vorher ein Stück abgeschnitten wurde.

Mais-Creme:

Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und kleinschneiden. Kurkuma feinreiben. Alles mit der Butter anschwitzen. Maiskörner vom Kolben abschneiden, mit anschwitzen und salzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei leichter Flamme einreduzieren. 5 Minuten im Hochleistungsmixer sehr glatt mixen und in
einen Spritzbeutel füllen.

Knoblauch-Mayonnaise:

Schwarzen Knoblauch, Essig, Lauchzwiebelöl, Miso und Eigelb in einem Rührbecher mit einem Pürierstab pürieren. Langsam das Öl hinzugeben und dabei weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Um eine schwarze Farbe zu erzeugen, Aktivkohlepulver untermixen. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Hibiskus-Mais-Crunch:

Hibiskus, Riesenmais, Tortilla-Chips und gerösteten Reis grob hacken und alles mischen. Mit Salz abschmecken und in eine kleine Schale füllen.

Garnitur und Anrichten:

Von einer Zitrone längs das untere Drittel abschneiden. Auf einen Teller setzen.  Mais-Creme und Knoblauch-Mayo abwechselnd auf die Mais-„Lollis“ spritzen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Die „Lollis“ in die Zitrone stecken. Mit Sauerklee und Blüten verzieren. Zusammen mit der Schale mit Maiscrunch servieren. So kann jeder seinen „Lolli“ kurz vor dem Essen in den Knusper tunken.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.12.2022

Episode: Jahresfinale – Mein Streetfood

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