Küchenschlacht | Reduzierter Möhren-Saft / Banane, Avocado-Creme, Kräuter-Bonbons / Kohlrabi-Mille-feuille - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Möhren-Miso-Reduktion:

600 ml purer Möhren-Saft
1 EL helle Misopaste
1 EL Butter
1 EL getrocknete Jasminblüten
Salz

Für die Banane:

1 eher unreife Banane
1 Limette
Salz

Für die Avocado-Creme:

1 Avocado
½ Limette
½ TL Salz
Pfeffer

Für die Kräuter-Bonbons:

3 Kräuter-Bonbons
Fleur de Sel Flocken

Für die Garnitur:

Auswahl an Kräutern und Kressen (Glatte Petersilie, Minze, Koriander, Dill, Kerbel, Sauerklee, Zorri Kress)

Für das Mango-Dressing:

1 reife Mango
¼ gelbe, frische Chilischote
½ Zitrone, Saft
20 ml Yuzu-Saft
100 ml Neutrales Pflanzenöl
1 gehäufter TL Salz

Für die Kohlrabi-Nudeln:

2 möglichst große Kohlrabi
Etwas Mango-Dressing, von oben

Für den Wacholder-Crunch:

100 g Panko-Brösel
100 g naturbelassene Macadamianüsse
30 g Butter
1 EL Macadamiaöl
½ TL Wacholderbeeren
Salz

Außerdem:

10 Zweige Zitronen-Tagetes
Gelbe Blüten

Zubereitung:

Möhren-Miso-Reduktion:

500 ml Möhren-Saft in einem hohen Topf auf mittlerer Flamme aufkochen. Jasminblüten in eine Tasse geben und mit etwas heißem Möhren-Saft begießen. 8 Minuten ziehen lassen, dann absieben und für später aufbewahren. Flüssigkeit im Topf auf 150 ml einkochen lassen. Mit Misopaste, Jasminblütenauszug, Butter und Salz abschmecken. Ggf. mit
dem restlichen frischen Möhren-Saft verdünnen. In einen vorgewärmten kleinen Becher füllen. Die Reduktion ist sehr intensiv, weshalb eine kleine Portion reicht.

Banane:

Limette auspressen und mit 50 ml Wasser und ½ TL Salz mischen. Banane schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in der Limettenlösung ca. 10 Minuten marinieren.

Avocado-Creme:

Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch entfernen. Mit it Saft und Schale einer halben Limette, Salz und Pfeffer zu einer Creme pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Creme sollte etwas zu sauer und zu salzig sein.

Kräuter-Bonbons:

Kräuter-Bonbons in einen Gefrierbeutel geben und mit einem flachen Fleischhammer in kleine Splitter zerschlagen. Aus der Tüte entnehmen und etwa mit der gleichen Menge Fleur de Sel mischen. Hinweis: die Mischung zieht sehr schnell Wasser. Am besten in einem trockenen Schraubglas aufbewahren!

Anrichten:

Bananenstücke mit einem Küchentuch abtrocknen. Etwa einen daumengroßen Punkt Avocado-Creme auf einen kleinen Teller spritzen und ein Bananenstück daraufsetzen. Auf die Banane Avocado-Creme spritzen, bis die Oberfläche bedeckt ist. Eine bunte Auswahl an Kräutern und Kressen in die Avocado-Creme stecken. Etwas von der Bonbon-Salzmischung auf die Kräuter streuen. Sofort servieren, da sich sonst die Bonbons und das Salz mit Wasser vollziehen.

Mango-Dressing:

Fruchtfleisch von der Mango schneiden. Chili entkernen. Mango und Chili mit den anderen Zutaten in einem Hochleistungsmixer so lange pürieren, bis eine glatte Emulsion entstanden ist. Je nach Süße der Mango mit Salz
abschmecken. Das Dressing sollte etwas überwürzt sein. Bis zum Servieren kaltstellen.

Kohlrabi-Nudeln:

Kohlrabi schälen und halbieren. Mit einem Hobel jeweils etwa 1 cm sehr dünne Scheiben abhobeln. Den Rest knabbern oder anderweitig verkochen. Die Scheiben übereinanderlegen und die Seiten so beschneiden, dass ein möglichst großes Rechteck entsteht. Optional: Die Scheiben mit Mango-Dressing einstreichen und wieder zusammensetzen.

Wacholder-Crunch:

Pankobrösel mit Butter und Öl in einer Pfanne goldbraun rösten. In der Zwischenzeit Macadamia grob hacken und kurz mitrösten. Wacholder mit einem Messer flachdrücken und grob hacken. Mit Salz unter Brösel mischen.

Kohlrabi-Mille-feuille:

Das Kohlrabi-Mille-feuille in eine S-Form drücken und so auf einen Teller stellen, dass die Scheiben senkrecht stehen. Mit etwas Dressing nappieren. Kurz vor dem Servieren den Crunch darauf verteilen. Mit Zitronentagetes und gelben Blüten dekorieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2022

Episode: Jahresfinale – Gruß aus der Küche