Küchenschlacht | Gefüllte Pappardelle mit Sellerie-Espuma, Senf-Kaviar, Krokant und weißer Schokolade - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Nudel-Teig:

1 Ei, Größe M
50 g Weizenmehl, Type 00
50 g feines Hartweizenmehl
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Für die Füllung:

250 g Ziegenfrischkäse
20 g weiße Schokolade

Für Sellerie-Espuma:

200 g Knollensellerie
265 ml Mandelmilch
50 ml Mandelmilch
15 ml franz. Wermut
50 ml Sahne
15 g Parmesan
20 g weiße Schokolade
15 g Butter
Salz

Für die Reduktion:

½ frische Knolle Rote Bete
75 ml Rote-Bete-Saft
12,5 ml dunkler Balsamico
12,5 ml Rotwein
1 – 2 TL Sojasauce
1 EL kalte Butter
2 Kardamomkapseln
½ TL gemahlener Anis
1 TL Sumachgewürz
Evtl. Salz

Für Krokant:

12,5 g Butter
10 g Ahornsirup
25 g Mandelblättchen
12,5 g Kürbiskerne
12,5 g Buchweizen
1 TL heller Sesam
1 TL gemahlenen Anis
5 g Rohrzucker
Salz

Für Senf-Kaviar:

75 g gelbe Senfkörner
45 ml klarer Apfelsaft
45 ml Weißweinessig
Saft ½ Zitrone
40 ml Wasser
10 g Zucker
2,5 g Salz

Für die Garnitur:

1 Liter Rote-Bete-Saft
½ Tafel weiße Schokolade
Salz

Zubereitung:

Pappardelle:

Alle Zutaten zu einem elastischen Nudelteig verarbeiten und kurz ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen und mit dem Pasta-Rädchen gleichgroße Rechtecke zuschneiden.

Füllung:

Ziegenfrischkäse glattrühren, weiße Schokolade hacken. Beides vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

An einer Längsseite der Nudel etwas Füllung aufspritzen. Die umliegende Teigfläche mit etwas Wasser anfeuchten, die Seite umklappen und an den Rändern festdrücken. Die überstehenden Enden abschneiden, sodass gefüllte Pappardelle entstehen. Die Enden anfeuchten und zusammenführen.

Espuma:

Sellerie schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und 265 ml Mandelmilch zugeben. Salzen und weichkochen. Gemüse mit den restlichen Zutaten fein mixen, nochmals mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb in eine Siphon-Flasche füllen. Mit 2 Patronen beladen und im Wasserbad warmstellen.

Reduktion:

Alle Zutaten, bis auf die Rote Bete und Butter, in einem Topf auf ein Drittel einreduzieren lassen und durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden und in dem Sud kurz aufkochen. Anschließend die kalte Butter in Flöckchen einrühren und ggf. salzen. Am Ende die Rote-Bete-Würfel anrichten.

Krokant:

Butter, Ahornsirup und Zucker aufkochen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 6 – 8 Minuten backen.

Senf-Kaviar:

Alle Zutaten aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Senfsamen die Flüssigkeit aufgenommen haben und die Konsistenz jene eines ‚echten Kaviars‘ gleicht.

Garnitur und Anrichten:

In einem großen Topf den Rote-Bete-Saft aufkochen und salzen. Gefüllte Pappardelle 1 – 2 Minuten darin kochen.

Die weiße Schokolade hobeln. Auf einem tiefen Teller Sellerie-Creme aufdressieren, etwas gehobelte weiße Schokolade drüber geben und etwas Reduktion hineinträufeln. Einige Rote-Bete-Würfel und Pappardelle anrichten und mit Senf-Kaviar und Krokant ausgarnieren.

Rezept: Kristin Stavermann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2022

Episode: Jahresfinale – Gruß aus der Küche