Küchenschlacht | Saiblings-Tatar mit Kürbis und Rinder-Tatar mit Rote Bete - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Saiblings-Tatar:

1 Saiblingsfilet, ohne Haut
30 g Saiblingskaviar
1 Zitrone
¼ Bund Schnittlauch
20 ml Olivenöl
Piment d‘Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Kürbis:

½ Butternuss-Kürbis
½ Hokkaido-Kürbis
250 ml weißer Balsamico
200 ml Gemüsefond
150 ml cremige Kokosmilch, aus der Dose
50 ml Orangensaft
50 ml Weißwein
1 EL Senfkörner
2 EL brauner Rohrzucker
1 EL Korianderkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Stange Zimt
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Curry-Limetten-Sud:

2 EL gelbe Currypaste
1 Stange Zitronengras
3 Kaffir-Limettenblätter
200 ml Gemüsefond
100 ml cremige Kokosmilch, aus der Dose
1 Limette
1 Sternanis
½ Stange Zimt
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für das Rinder-Tatar:

120 g Rinderfilet
50 g Imperial Kaviar
1 Schalotte, 1 EL Würfel
4 Stiele Schnittlauch, 1 TL Röllchen
3 EL Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für die Crème fraîche:

2 EL Crème fraîche
1 Zitrone
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für die gepickelte Bete:

Je 1 Knolle rote, gelbe und Ringelbete
Picklefond vom Kürbis, von oben

Für den Rote-Bete-Sud:

150 ml Rote-Bete-Saft
20 ml alter Balsamico
80 ml Gemüsefond
1 Sternanis
½ Stange Zimt
¼ TL Fenchelsamen
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Für den Brot-Chip:

½ Ciabatta

Für die Garnitur:

2 Physalis
1 EL naturbelassene Kürbiskerne
Veilchen, lila und gelb
Erbsenkresse
Blutampfer
Radieschen Kresse
Zucker

Zubereitung:

Saiblings-Tatar:

Saibling von möglichen Gräten befreien. Filet in feine Würfel schneiden. Mit dem Abrieb einer halben ½ Zitrone, Olivenöl, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken. Am Schluss mit einem Spritzer Zitrone abschmecken. Tatar in einen kleinen Anrichtering geben und eine kleine Schicht Saiblingskaviar obenauf geben.

Glasierte Kürbisperlen:

Mithilfe eines kleinen Kugelausstechers kleine Perlen aus dem Hokkaido-Kürbis ausstechen. Orangensaft und Weißwein im Topf zum Kochen bringen und die Perlen darin garen. Die Flüssigkeit soweit einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist.

Kürbis-Creme:

Den restlichen Hokkaido-Kürbis in kleine Würfel schneiden und im Gemüsefond und der Kokosmilch weichkochen. Danach sehr fein pürieren (evtl. noch durch ein Sieb streichen). Mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Gepickelter Kürbis:

Den weißen Balsamico, 150 ml Wasser, den braunen Zucker und die Gewürze aufkochen. Butternuss-Kürbis in sehr feine Scheiben hobeln und mit dem heißen Picklefond übergießen (noch Picklefond für die Bete aufheben). Kürbis nach 15 Minuten rausnehmen und zu kleinen Schleifen aufrollen.

Curry-Limetten-Sud:

Currypaste in einem kleinen Topf kurz anrösten. Zitronengras mit dem Messerrücken zerdrücken, sodass es aufbricht. Mit in den Topf geben. Kaffir-Limettenblätter, Zimt und Sternanis ebenfalls dazu geben und mit Fond und Kokosmilch auffüllen. Einmal aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit der Zeste und dem Saft einer Limette und den Gewürzen abschmecken, sodass der Sud säuerlich und leicht scharf schmeckt.

Rinder-Tatar:

Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Rinderfilet in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit den blanchierten Schalottenwürfeln, Schnittlauch, Olivenöl und Gewürzen abschmecken. Das Tatar in einen kleinen Anrichtering füllen und obenauf pro Portion 25 g des Kaviars geben.

Crème fraîche:

Crème fraîche mit der Schale der Zitrone und den Gewürzen abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Gepickelte Bete:

Die verschiedenen Beten in sehr dünne Scheiben hobeln und in separate Schüsseln geben. Mit dem noch heißen Picklefond von oben übergießen und für 15 Minuten ziehen lassen. Danach rausnehmen und zu kleinen Schleifen rollen.

Rote-Bete-Sud:

Rote-Bete-Saft mit Fond, Sternanis, Zimt und Fenchelsamen kräftig einkochen. Mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken. Zum Servieren in ein Reagenzglas oder in eine kleine Sauciere geben.

Brot-Chip:

Ciabatta mit Hilfe einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden und im Ofen bei 80 °C langsam trocknen.

Garnitur und Anrichten:

Physalis vierteln, zuckern und später auf die Kürbis-Creme setzen.

2 kleine Teller bereitstellen und jeweils in die Mitte Saiblings- und Rinder-Tatar geben. Rund um das Saiblings-Tatar die Kürbis-Creme, Kürbisperlen und den gepickelten Kürbis geben. Mit Blüten, Kressen und Kürbiskernen ausgarnieren. Curry-Limetten-Sud extra dazu reichen und am Tisch angießen.

Rund um das Rinder-Tatar die gepickelte Bete geben und dazwischen immer einen Tupfer der Crème fraîche setzen. Die Brot-Chips in kleine Stücke brechen und in das Tatar stecken. Ebenfalls mit den verschiedenen Kressen und Blüten ausgarnieren und den Rote-Bete-Sud extra geben und am Tisch angießen.

Rezept: Dennis Straubmüller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2022

Episode: Jahresfinale – Gruß aus der Küche